Etikett: hembryggning

Äntligen lager 2020-10-03

~ MegalodoNBrewing ~ 2 kommentarer

Jag har skjutit på detta bryggtillfälle åtskilliga gånger nu, men förra helgen var det äntligen dags. Den första bryggningen sedan maj i år och sedan vi fick tillökning i familjen. Sist familjen utökades dröjde det emellertid mer än ett år innan jag tog mig tid till återuppta verksamheten. Ett litet steg i rätt riktning således. I samma anda är också förevarande inlägg något försenat. Faktum är att ölet i princip redan är utjäst och nere kring SG 1.012 i skrivande stund. En kortare sammanfattning, direkt utdragen ur mitt recept-kalkylblad, härunder.

Detta öl har jag bryggt vid två tillfällen under våren, dock med mindre justeringar varje gång. Den senaste omgången var jag inte alls särskilt nöjd med, utan där fanns en hel del att önska vad gäller smaken och aromen från humlen. Målsättningen är inte att skapa en humlebomb, utan i detta fallet är jag endast ute efter en antydan. Det lyckades förhållandevis bra vid första bryggningen, men avsikten är att skruva upp humlekaraktären ett litet snäpp. Förhoppningsvis blir resultatet desto mer tillfredsställande denna gång, när jag justerat humlegivorna något och skapat en lite annorlunda vattenprofil.

Processuellt sett blev jag återigen positivt överraskad av hur väl och smärtfritt allt flöt på. Jag har kommit underfund med att min utrustning och att nuvarande process lämpar sig bäst för lagerbryggning och börjar verkligen bli vän med utrustningen nu. Det brukar å andra sidan också vara en signal för mig att det är dags att uppgradera, vilket förövrigt är min målsättning att också göra så fort ekonomin tillåter, förhoppningsvis inom överskådligt framtid. Utrymme för förbättring finns emellertid alltid och visst smolk hamnade i glädjebägaren även i lördags. Ett bekymmer som jag har skrivit om tidigare och som av någon anledning har fallit mellan stolarna, där jag har inte tagit tag i det ordentligt, nämligen en viss oförklarlig diskrepans som råder mellan mätning av boil-SG och OG. Denna gång var mitt boil-SG identiskt med det som sedermera kom att bli OG, vilket naturligtvis inte kan stämma. Häri måste således ett mätfel ligga och mina tankar går osökt till refraktometern, som jag använder för mätning under bryggning. Hydrometern som används till ”kalla” mätningar litar jag mer på.

Underligt är det alltjämt att OG landar så lågt vid detta tillfälle. En del av förklaringen torde gå att finna i att jag faktiskt fick ut en hel del mer vört än förväntat. Detta förklarar också den relativt lilla skillnaden i beska ovan, där vän av ordning kanske skulle ställt sig frågande annars. Detta sammantaget skulle således tala för att bortkok, eller förångning, inte blev så stor som beräknad. Jag tror emellertid inte att det är hela sanningen eftersom jag inte kunde se någon sådan volymskillnad i bryggverket direkt efter kok, utan detta uppenbarade sig för mig först efter att vörten hade förts över i jäskärlet.

Efter att vörten har gått över i jäskärl brukar jag hälla över de sista dravblandade litrarna i en annan hink för att därefter kunna räkna den totala volymen efter kok. Denna gång har jag medvetet valt inte redovisa dessa volymer ovan, då jag hyser en stark misstanke att en eller flera av dem är felaktiga och jag kommer nu närmast att se över hur jag mäter volym före och efter kok. Misstanken om felaktighet är dessutom stark avseende volymen innan kok, där jag av praktiska skäl hittills har förlitat mig på bryggkärlets egna gradering. Av erfarenhet vet jag sedan tidigare att denna inte stämmer till fullo med mätningarna jag gör med hjälp av jäshinkarnas gradering, och någon form av kalibrering torde vara på sin plats. Vid detta tillfälle vägde jag dessutom upp mäskvattnet och fann att en viss diskrepans rådde även mellan detta mått och hinkens dito.

Eftersom stamvörtstyrkan landade så pass mycket lägre än förväntat och när dessutom volymen vört i jäskärlet blev betydligt större än beräknat (38 liter istället för 34) valde jag också att inte späda vörten vid detta tillfälle, vilket jag annars hade avsett.

I takt med att jag blir bättre vän med utrustningen och processen förbättras uppkommer också nya flaskhalsar. Det som påverkar mest i nuläget, och som jag har skrivit om tidigare, är väntan på uppkok. Problemet har tidigare dolts av en långsam lakningsprocess, men nu får jag stå längre och trumma på knäna medan jag inväntar kokpunkten. Jag borde kanske överväga att komplettera utrustningen och dess 3 kW med ett ytterligare värmeelement. Samma problem, fast tvärtom föreligger också när vörten ska kylas. Det tar alldeles för lång tid att kyla närmare 40 liter vört med min kylspiral och jag har nu börjat rikta blicken mot andra lösningar, främst plattvärmeväxlare alternativt motströmskylare.

Ett annat intermezzo uppstod när det tidigare i veckan var dags för torrhumling. Jästemperaturen hade trappats upp under några dagar och låg nu på 20°C för att jäsa ut det sista lite snabbare men också för att ge jästen bättre möjlighet att städa upp efter sig. När jag torrhumlar så tillsätter jag normalt sett humlen under de sista dagarna vid den högre temperaturen och låter den ligga med under kallkrasch fram tills ölet förs över till fat. Nu fanns dessvärre inte avsedd humle hemma. Jag hade missat det helt vid inventering och beställning av ingredienser. Lyckligtvis går det att lösa och jag kan torrhumla i ett senare skede. Stundom har jag torrhumlat i faten istället och så får det bli även denna gång. Det fungerar faktiskt lika bra och skapar bättre förutsättningar för mig att eventuellt återanvända jästkakan till nästa bryggning.

Ibland måste man rannsaka sig själv lite. Det är tydligt att många av fel och problem jag upplever i processen egentligen kan hänföras till slarv och min egen oförmåga att ta tag i saker. Det är faktiskt hög tid för en uppryckning i detta avseende! För tillfället blickar jag dock framåt och ser fram emot att provsmaka ölet ifråga inom ett par veckor.

Fortfarande verksam…

~ MegalodoNBrewing ~ Lämna en kommentar

När jag kikar över sidans statistik så ser jag att det fortfarande finns en del lojala följare som kikar in emellanåt. Det glädjer mig. Glädjande är också att en del nya följare tillkommer på min Instagram. Till er i synnerhet, men även övriga vill jag be om ursäkt för min frånvaro och brist på aktivitet. Verksamheten är emellertid inte död, utan endast tillfälligt lagd på is.

Jag nämnde det i mitt senaste inlägg och i början av juni utökades familjen med en dotter och jag är numera trebarnsfar. Av naturliga skäl har bryggningen sålunda fått stå tillbaka för andra intressen under en tid. Det är faktiskt så att de flesta övriga intressen trumfas av detta. Bakgrunden till bilden ovan är särskilt talande härvidlag.

Det huvudsakliga syftet med förevarande inlägg är att uppmärksamma läsaren på att MegalodoN Brewing fortfarande lever. Min avsikt är att ganska snart börja plocka upp verksamheten igen och det finns faktiskt en del projekt och bryggningar planerade framöver.

Den översta bilden visar min Jävelberg 1000. En dubbel-IPA, mitt senaste öl, som jag bryggde sent i våras. Nederst är en modern lager som bryggdes några veckor tidigare. Båda med tillfredsställande resultat och jag har för avsikt att brygga dem igen, dock med några smärre justeringar.

Avslutningsvis vill jag återigen uppmana följarskaran om att inte tappa intresset, utan fortsätt kika in här och på Instagram. Det kommer hända saker!

Jävelberg 1000 – DIPA

~ MegalodoNBrewing ~ 1 kommentar

Nu är det ett tag sedan sist, men i tisdags fick jag äntligen tillfälle att brygga en, sedan länge planerad, Dubbel-IPA. Troligtvis blir det nu en tids uppehåll eftersom det väntas tillökning i familjen inom kort. En del andra bryggrelaterade aktiviteter lär det dock finnas utrymme för och keezern är nu välfylld. Så full att jag dessutom har behövt tömma fat till flaska, invigt min mottrycksfyllare och fyllt en lagringskyl. En kort sammanställning av Jävelberg 1000 nedan.

OG 1.090
Boil-SG 1.075
IBU 94
EBC 10
Förväntad ABV 10,3%

Jag justerade mitt vatten förhållandevis mycket, om än inte lika nära gränsen som sist, för att mäsk-pH:t skulle landa på 5.3. Av någon anledning la det sig dessvärre en tiondel för högt och kom in på 5.4. Det kan förklaras av mätosäkerhet eller ett kalibreringsbehov hos pH-mätaren, men också av att uträkningen enligt tidigare inte är någon exakt vetenskap. 83 ml 1 N-lösning av mjölksyra gick i mina 36 liter mäskvatten med avsikten att justera min Z-RA till -3,2 mekv/l.

Jag upplevde lite svårigheter, som jag också har tampats med under de senaste bryggningarna, med att få till rätt flöde under mäskningen. Rätt så snart fick jag dock till det och lyckades hålla en perfekt nivå från och med inledningen av mäskrasten med beta-amylas.

Eftersom jag mäskade med en så stor mängd malt till en förhållandevis liten volym av vört fanns det mycket socker kvar i maltbädden. För att undvika slöseri lakade jag, eller sköljde ur denna, till framtida förkulturer och experiment. Jag nöjde mig med knappt 10 liter och socker fanns det sannerligen kvar. Vörtstyrkan hos dessa 10 liter låg på dryga 1.050. Några liter till hade kunnat lakas ur och jag kunde till och med ha bryggt en sidosats av normaltstarkt öl.

Mycket humle gick det i denna DIPA. Eftersom det troligtvis var den sista bryggningen på en tid framöver planerade jag att tömma mina förråd så mycket som möjligt, på såväl malt som humle. Det vara längesedan jag använde kottar, och jag har aldrig använt det i sådan mängder tidigare. Pellets är betydligt behändigare! Inte nog med att kottarna är skrymmande och svåra att väga upp, de gör också ett verkligt avtryck i kokkärlet och försvårar processen. Det märktes särskilt när den avkylda vörten skulle tappas över till jäskärlet. Kottarna satte igen fullständigt och flödet var i princip obefintligt. Whirpool och sedimentering var förgäves när jag till slut ändå fick ta till en gammal sil och hälla över vörten för att få ut en tillräcklig mängd.

Denna bryggning har varit planerad sedan en tid tillbaka, men skjutits upp av olika anledningar. Det är nog en tre-fyra veckor sedan jag satte en förkultur, och befarade att jästen i denna skulle vara lite trött. Detta är väl egentligen inget tillvägagångssätt att föredra, men i syfte att öka vitaliteten hos jästen tog jag ut en del av ”extravörten”, kokte upp och kylde denna. Därefter dekanterade jag förkulturen till viss del och matade den med ny färsk vört. Mina farhågor angående jästens vitalitet var emellertid inte befogade och något behov av extra boost fanns sannolikt inte. Redan efter någon timme började ‘kreusen’ bildas i E-kolven och kort därefter svämmade den över av detsamma! Således ändå en ordentligt pigg jäst efter så pass lång tid.

Jag har skrivit om det tidigare, men fortfarande inte riktigt tagit tag i och kommit underfund med vad som orsakar diskrepansen mellan boil-SG och OG. Förhållandet mellan koncentration och evaporering. Vid de senaste bryggningarna har jag träffat förväntad vörtstyrka före kok, mitt i prick, men den slutliga stamvörtstyrkan har alltid landat lägre än förväntat. Förklaringen måste sannolikt ligga i volym före och efter kok, och därmed avdunstningen, som inte verkar överensstämma. Nästa gång måste jag verkligen jag ta reda på orsaken till detta, och jag får troligtvis gå igenom mina anteckningar från tidigare tillfällen under tiden.

Vörtstyrkan kom följaktligen in några enheter lägre än förväntat och landade på 1.085. Det kunde jag inte nöja mig med, utan jag ville upp i förväntade 1.090. Lyckligtvis finns enkla metoder även när OG ska justeras uppåt. Utgångspunkten är alltjämt förhållandet nedan, åtminstone till viss del.

Det finns olika vägar att gå för att åstadkomma en högre vörtstyrka efter kok, men gemensamt är att någon form av extraktgivare måste tillsättas. Allt som kan ge socker till extraktet är att anse som extraktgivare. Jag valde att tillsätta strösocker, dels för att det finns lättillgängligt i de flesta hem och för att det har en del positiva och önskvärda egenskaper i sammanhanget.

Strösocker används dels för att komma upp i vörtstyrka (alkoholstyrka) men också för att åstadkomma ett torrare öl, med lägre FG. Förklaringen till torrheten ligger i att strösocker är fullt ut jäsbart av i princip alla jästsorter så att allt socker som tillsätts kommer ätas upp av jästen och bli alkohol. Man får alltså inte ett torrare öl än om inte strösockret hade använts, men det blir torrare än om man hade använt sig av enbart kornmalt för att nå samma vörtstyrka. Av denna anledningen brukar jag använda mig av strösocker framförallt när jag brygger öl av IPA-typ, vilken jag föredrar hyfsat torr. Rekommenderad användning är upp till 10 % av den totala maltnotan.

Chinook – Single Hop Ale 2019-12-17

Extraktbidraget varierar hos olika extraktgivare. Hos vanligt strösocker är värdet 386. Vad siffran anger är hur många Öchslegrader 1 kg av extraktet ger i 1 liter vätska. Det innebär att om 1 kg strösocker löses i 1 liter vatten blir styrkan hos denna vätska SG 1.386. För exempelvis torkat maltextrakt (DME) är motsvarande siffror 375 och 1.375. En tillsats bidrag i vört, uttryckt i Öchslegrader, uppskattas enligt följande.

(Mängd extraktgivare (kg) x Extraktbidrag (°Ö)) / Mängd vört (l)

När extraktgivare tillsätts en nedkyld vört efter kok bör den på något sätt steriliseras eller desinficeras innan. Enklast är förstås att härvid lösa tillsatsen i vatten som får koka under några minuter. Här måste emellertid vattnets bidrag, i form av spädning, tas i beaktande och vi är tillbaks i ekvationen ovan.

I mitt fall kunde jag utvinna 21 liter vört med SG 1.085. För att undvika alltför hög grad av spädning, framförallt med hänsyn till beskan och IBU-nivån, valde jag att lösa mitt strösocker i 0,5 liter vatten. Enligt ekvationen ovan bör en tillsats av 0,5 liter vatten resultera i en SG på 1.083.

(Befintlig volym x Befintlig SG) / Slutlig volym = Slutlig SG
(21 x 85) / 21,5 = 83 => 1.083

I förhållande till mitt mål med SG på 1.090 föreligger således en differens om 7 grader Öchsle. Givet dessa förutsättningar kan formeln för extraktbidrag enkelt kastas om för att ge svar på hur mycket av en given extraktgivare som behöver tillsättas den bestämda mängden vört för att nå målnivån.

(Önskvärd SG-ökning x Volym) / Extraktbidrag
(7 x 21,5) / 386 = 0,38989 => 390 g

I förevarande fall fordras följaktligen 390 gram strösocker löst i 0,5 liter vatten för att nå nivån 1.090.

Slutlig SG och därmed OG landade till syvende och sist på 1.090. Det är en härligt tillfredsställande känsla när något kan förutses och uppskattas på förhand och när dessa uppskattningar sedermera förverkligas.

Modern lager 2020-04-16

~ MegalodoNBrewing ~ 1 kommentar

Igår fick jag tillfälle att brygga en lager igen. En modern sådan var tanken och denna gång konsulterade jag faktiskt typdefinitionen innan receptet skrevs. Resultatet så långt är sammanfattat härunder.

Angående typriktigheten, så faller nog ölet dessvärre ändå utanför definitionen för modern ljus lager, åtminstone som det ser ut i nuläget. Något har hänt i min process, jag är osäker på vad, men mitt utbyte har legat betydligt högre än vanligt de senaste bryggningarna. Vid detta tillfälle nådde jag en ny toppnivå på 87%. Det kan hänga samman med den lilla mängd risskal som jag har använt i mäsken. Såvida jästen jäser ut som förväntat kommer således ölet landa på en för hög ABV, jämfört med typdefinitionen, till följd av det höga utbytet. Det är egentligen ett ganska angenämt problem.

I det stora hela flöt allting på väldigt bra och det känns som att äntligen börjar få kontroll över processen. Eller det gör jag uppenbarligen inte om man ser till utbytes-raketen ovan, men jag har åtminstone inga större störningar i processen utan bara några mindre frågetecken som nog kan behöva rätas ut.

Huvudnumret vid detta tillfälle var vattnet och den hypotes avseende beräkning av mäskens pH-värde som jag har skrivit om i tidigare inlägg. Efter att vattnet hade behandlats såg min justerade vattenprofil ut enligt följande.

Mitt vattens totala alkalinitet är det omräknade värdet sedan tidigare där hänsyn har tagits till pH hos såväl vattnet som målet för mäsken. Jag avvek från det som jag hade sagt i slutet av mitt förra inlägg något och saltade vattnet ytterligare eftersom jag bedömde att ett sådant utrymme fanns. Hur beräkningen av tillsatta salters bidrag går till har jag skrivit om innan, men för att landa på värdena ovan tillsatte jag 7 g kalciumsulfat, 9 g kalciumklorid och 10 g magnesiumsulfat. Betydligt högre mängder än vad jag normalt sett använder. Sulfat- och kloridnivåerna landar följaktligen ganska högt, i överkant av vad som rekommenderas, varför en viss risk för en ”mineral-aktig” smak sägs föreligga. Det återstår att se, men jag misstänker, och hoppas, att det knappast kommer att märkas. Förhållandet ligger dock till sulfatens fördel eftersom det är en modern lager där humlen ska få spela en större roll.

Enligt vad som har sagts tidigare uppskattas mäskens pH genom en beräkning av maltens och vattnets alkalinitet/aciditet vid en viss pH-nivå. För att träffa aktuellt mål ska summan därvid landa på 0. I mitt fall råder här viss osäkerhet eftersom jag inte har verkliga värden för den malt jag använder, utan får uppskatta med hjälp av andra motsvarigheter. Maltens totala bidrag, pilsnermaltens alkalinitet(+) och aciditeten(-) från karamellmalten, blir härvid +140 mekv. Om mäskens pH-värde ska landa på 5.3 måste detta neutraliseras av vattnet som således behöver bidra med en aciditet av -140 mekv. Med 36 liter mäskvatten innebär det en rest-alkalinitet på ~-3,9 mekv/l (140/36). Efter att jag hade behandlat mitt vatten ovan låg det på -0,9 mekv/l och var fortfarande för alkaliskt i förhållande till målet. Lyckligtvis stod en enkel åtgärd till buds, nämligen 1 N-lösning som jag hade tillrett av mjölksyra. 1 ml/liter av denna sänker som bekant alkaliniteten med 1 mekv/l, vilket innebar att jag behövde tillsätta 3 ml/l av denna, eller totalt 108 ml till mina 36 l vatten. Så gjorde jag och mitt vattens ny rest-alkalitet landade på -3,9 mekv/l och det totala bidraget blev -140 mekv. Malten och vattnet balanserar ut varandra och slutsumman blir 0.

Ekvationen löste sig följaktligen, men hur gick det?

pH 5.3 en stund in i försockringsrasten, spot on!

Snyggt krossad malt återigen, men vikten därav kan inte överskattas.

Funktion fick gå före form när humlen vägdes upp i dessa snygga engångskoppar av plast.

Jag har äntligen fått ordentlig kontroll på sedimenteringen efter kok och tappar numera alltid klar och fin vört ner i hinken. En fröjd för ögat, men hänger sannolikt även samman med mäskprocessen som också har gått som smort de senaste gångerna.

Förkultur på torrjäst – en fortsättning om utjäsning och förjäsbarhet

~ MegalodoNBrewing ~ Lämna en kommentar

Jäsproceduren för min senaste lager är i princip avslutad nu. Återstår gör endast en tids kallkrasch. En sammanställning av processen visualiseras i diagrammet härunder.

Stamvörtstyrkan låg på 1.052 efter spädning den kom ner till en slutlig vörtstyrka på 1.012 efter knappt två veckors jäsning. En utjäsning (apparent attenuation) på cirka 77%. Faktiskt en aning lågt utfall mot förväntat. Enligt tillverkaren har jästen Saflager S-23 en apparent attenuation på 82%, men förutsättningarna för en sådan utjäsning är andra de jag hade, se vidare här och här. Under testet användes en vört gjord på endast pilsnermalt, med en SG på ungefär 1.060 och 20 IBU. Därvid har 0,5 gram torrjäst per liter (50 gram/hl) tillsatts, en pitch rate på 0,2-0,33 miljoner jästceller / milliliter / °P och jäsningen har därefter skett i 23°C. Hur själva mäskprocessen, vad gäller temperatur, pH och så vidare har genomförts framgår inte. Mot bakgrund av syftet får man anta att den har optimerats med avseende på förjäsbarhet.

Uträkning av apparent attenuation eller utjäsning:
((OG-1)-(FG-1))/)(OG-1)
((1,052-1)-(1,012))/(1,052-1)
40/52=0,769 => 77%

I skrivande stund är det fortfarande oklart på vad den lägre utjäsningsprocenten i mitt fall beror. Jag har dock svårt att acceptera avvikelser av detta slag utan vidare och anser att sådana behöver ifrågasättas. En rotorsak måste följaktligen identifieras och elimineras. Trots att jag experimenterade med torrjäst och förkultivering av densamma kan jag inte dra den definitiva slutsatsen att detta och aktuellt pitch rate är orsaken. Tvärtom, enär min pitch rate var betydligt högre än den som tillverkaren använde i testet så torde det snarare kunna uteslutas som orsak istället.

Mängden jäst sägs ha en stor påverkan på såväl smak som arom hos det färdiga ölet. Detta eftersom produktion av estrar och de flesta andra smak- och aromämnen står i direkt förbindelse med jästtillväxten. En för låg pitch rate kan innebära en förhöjd infektionsrisk och bland annat resultera i för hög esterproduktion, höga nivåer av diacetyl, och givetvis avstannad jäsning med en slutlig vörtstyrka högre än önskvärt. Samtidigt kan för mycket jäst kan leda till för låg esterproduktion tillsammans med allt för snabb utjäsning och kan resultera i en öl med för tunn eller lätt kropp.

Förkultur på torrjäst, 26 februari 2020

Mängden jästceller och aktuell pitch rate är emellertid bara en faktor, om än kanske den av störst vikt, som påverkar utjäsningen. Ett axplock av faktorer av påverkan och därmed möjliga orsaker gås igenom nedan.

Mäsk

Mäsken har en stor påverkan på en vörts förjäsbarhet i flera avseenden, varav samtliga egentligen hänger samman med den enzymatiska aktiviteten som pågår under mäskning. Enzymerna är mäskens nyckelspelare och det är de som omvandlar maltens stärkelse till jäsbart socker. Framförallt är det enzymerna beta- och alfaamylase som är av intresse, då det är de som är verksamma under försockringsrasten, vid 60-70°C.

För den enzymatiska aktivitetens vidkommande är mäskens temperatur således av stor betydelse. Det är denna som i första hand är avgörande för vilka enzymer som aktiveras. Betaamylase är mest verksam i ett lägre temperaturspann och arbetar bäst mellan 55-65°C i pH 5,0-5,5, och helst lågt i skalan. Den klipper isär långa ”sockerkedjor” till mindre, för jästen hanterbara bitar och producerar i huvudsak maltos som lättare omsätts av de flesta jäststammar. Alfa, å andra sidan, trivs i varmare temperaturer och mindre sura miljöer. Det är alfaamylase som gör ”grovdelningen” av sockerkedjorna, i motsats till betas finfördelning. Den arbetar bäst i temperaturer över 67° upp till 72°C i pH 5,3-5,7 och producerar, utöver maltos, en hel del andra sockerarter vilket kan ge större kropp och bidra till en mer komplex smakbild hos det färdiga ölet. Se vidare här. För enbart maximal förjäsbarhet skulle därför mäsken anpassats till betaamylasens optimum.

Förhållandet mellan malt och vatten i mäsken är ytterligare en faktor som påverar vörtens förjäsbarhet, eller egentligen enzymaktiviteten även här. En tunnare mäsk som ger högre en högre förjäsbarhet medan en tjockare ger lägre. Anledningen är att andelen enzymer späds ut över volymen och hindras inte på samma vis av en tät sockerkoncentration som annars kunde varit fallet. Vad som avses med tunn respektive tjock är inte helt givet, men kring 4 liter vatten per kilo malt och däröver får anses som tunn medan en mäsk på ungefär 2,5 liter per kilo eller mindre kan betraktas som tjock. Här blir också tiden av betydelse, se härunder, och en tjockare mäsk behöver kortare tid än tunnare motsvarighet innan all stärkelse är omvandlad. Se vidare här.

Tiden som enzymerna får vara verksamma har som sagt också en viss betydelse för vörtens förjäsbarhet och det slutliga resultatet. Den står i direkt samband med temperaturen och vatten-malt-ration ovan. Eftersom enzymerna är med utspädda i en tunnare mäsk tar det längre tid för dem att bryta ner stärkelsen än ifall den hade haft en högre koncentration. Alfaamylase arbetar snabbar än beta, varför en varmare mäsktemperatur leder till en snabbare konvertering. Beta behöver längre tid, i lägre temperatur, men ger alltså i gengäld en högre förjäsbarhet.

Vatten

Egentligen är det mäsken som påverkar, men man kan säga att vattnets sammansättning i kombination med den malt som används avgör mäskens pH. Läs mer om det och alkanitet här. Mäskens pH påverkar i nästa led förjäsbarheten enligt ovan.

Dessutom är vattnets magnesiumhalt av betydelse för jästen och dess aktivitet. Magnesium är nämligen en näringskälla för jästen, som sägs kräva en nivå av åtminstone 5 mg/l.

Malt

Valet av malt har en betydelse för vörtens förjäsbarhet i det avseendet att basmalt har en högre förjäsbarhet än specialmalt och karamellmalt. Detebror på mältningsprocessen av de sistnämnda som är designad för att ta fram mer komplexa sockerarter som jästen inte kan omvandla med samma lätthet. En mäsk med en hög andel specialmalt kommer med andra ord inte jäsa ut i samma utsträckning som en baserad på exempelvis enbart pilsnermalt.

Jäst och jäsning

Jästens egenskaper påverkar självklart förjäsbarheten. Ofta finns en inbyggd begränsning i hur mycket socker jästen klara av att omvandla, den brukar anges som ”Apparent attenuation” på förpackningen eller i produktdatabladet. Begränsningen beror på olika saker, men hänger samman med jästens förmåga att omvandla sockerarter samt dess alkoholtolerans.

Temperaturen, i vilken jäsning sker, är av stor betydelse för vörtens eller ölets utjäsning. I regel anges det optimala temperaturspannet på förpackningen. Men det är optimalt utifrån en sammantagen bedömning av smak och jästaktivitet. För jästen i sig, vad gäller förökning och aktivitet, är varmare temperaturer att föredra. De ger en högre utjäsning men bidrar sannolikt med felsmaker hos det färdiga ölet.

För sin förökning och uppbyggnad är jästen, utöver socker, beroende av syre. Med en ordentligt syresatt vört ger man därför jästen bättre förutsättningar och bidrar till en högre potential hos densamma.

Slutsatser

Det finns sålunda en hel del möjliga förklaringar och orsaker till den lägre utjäsningen i mitt fall. Om man ser tillbaks till datan från min bryggning är det tydligt att denna inte var optimerad för hög utjäsning, det var å andra sidan inte heller syftet, men likväl. Mäskens pH låg på 5,5 som är lite i överkant mot vad som är optimalt för betaamlysasens och förjäsbarhetens vidkommande. Inga konstigheter vad gäller mäskens temperatur, där schemat innehöll en 45-minuters rast i 63°C för betaamylasen och därefter 67°C under cirka 20 minuter. Det är möjligt att 45-minutersrasten skulle kunna ha sträckts ut något.

Maltnotan bör inte ha haft någon negativ inverkan, enär denna i huvudsak bestod av pilsnermalt. Med endast ett bidrag på 2,5% av karamellmalt därutöver, bör den ha bäddat för en hög förjäsbarhet. Däremot var mäsken, med sina endast 2,6 liter vatten per kilo malt, något i det tjockaste laget.

Vidare kan vattenprofilen jag utgick ifrån behöva justeras ytterligare, inte bara med avseende på mäskens pH, utan även magnesiumhalten. Härvid låg nivån på endast 1 mg/l. Så här i efterhand slarvigt av mig att inte dra lärdom och gå tillbaka till gamla anteckningar där jag tydligt har stipulerat att jästen behöver minst 5 mg/l. Å andra sidan sägs en, för jästens vidkommande, tillräcklig nivå av magnesium kunna tillhandahållas bara av den malt som används också.

Bidragande kan dessutom temperaturen, 12°C, i vilken jäsningen ägde rum ha haft en viss inverkan. Temperaturen ligger inom angivet optimum, om än i det nedre spektrat.

Avslutningsvis finns det följaktligen en del förklaringar till lägre utjäsningen i förevarande fall. Enligt min mening är det sannolikt mäskprocessen som jag kan komma att behöva justera.

En liten förhandstitt på vad som komma skall nedan. Arbetet med min station för mottrycksfyllning fortgår är börjar närma sig en provtestning.

Provsmakning: Amerikansk IPA med europeisk twist

~ MegalodoNBrewing ~ 6 kommentarer

För drygt en månad sedan bryggde jag en Amerikansk IPA med europeiska inslag i form av Styrian Wolf och Barbe Rouge-humle. En redogörelse för själva bryggningen finns här och en sammanställning härunder. Jag har provsmakat i omgångar och det har blivit dags att dela med mig av mina intryck.

Batchen delades upp i två fat, med samma volym, där det ena torrhumlades med Styrian Wolf och det andra med Barbe Rouge. Såväl smak som doft och arom skiljer sig avsevärt, och jag får motvilligt erkänna att Styrian Wolf-fatet inte faller mig i smaken överhuvudtaget. För första gången har jag bryggt något som jag faktiskt inte tycker om.

Jag kan inte riktigt sätta fingret på vad den oangenäma smaken är, men när jag läser beskrivningen av humlen igen så ser jag smak- och aromelement såsom fläder, viol och svarta vinbär. Inget av dessa faller mig direkt i smaken, och är möjligt att det är någon form av viol, kanske tillsammans med svarta vinbär jag känner. Dessutom vill jag nog påstå att det är någon typ av lakrits-antydan jag känner. Vid valet av humle var min förhoppning att dessa element skulle hålla sig i bakgrunden och det som tilltalade mig var snarare de tropiska frukt-inslagen, som sades vara intensiva.

Det är märkligt dock, att tillsatsen av torrhumle kan ge sådant genomslag på just smaken, när det dessutom bara var en förhållandevis liten mängd (omkring 2 gram/liter). Jag kommer prova att avlägsna torrhumlen nu, eller egentligen tappa över ölet till ett nytt fat, och låta den lagras under ett par veckor och hoppas på att de, i min mening, otrevliga smakelementen avtar. Tråkigt vore det annars, ifall jag skulle bli tvungen att hälla ut det.

I syfte att få ölet typriktigt och kunna placera in det under defintionen för Amerikansk IPA valde jag att minska mängden malt något vid detta tillfälle för att landa på en lägre OG och slutligen en lägre ABV. Malkompositionen var i övrigt oförändrad och har varit så ett bra tag vid IPA-bryggning. Tillsammans med denna, mitt nuvarande mäskschema och vattenprofilen jag använder slutade FG på tillfredsställande 1.010 och ölet blev så pass torrt som jag önskar. Jag föredrar definitionens lägre spann och tycker att 1.010-12 är en bra nivå härvid. Jag fick emellertid tanken på att förstärka maltkroppen något, möjligtvis med ett mått av karamellinslag, för jag upplever ändå att det är något litet som saknas.

Jag la kolsyrenivån något lägre denna gång, jämfört med mitt senaste exempel. Egentligen är det här den normala nivå ligger, men av någon anledning la jag den lite för högt sist. Genom ett tryck på 0,9 bar och en lagringstemperatur på 6° C, landade den således på 2,4 volymer. Det gav en betydligt behagligare munkänsla. ”Stickigheten” fanns inte där och mer utrymme kunde lämnas åt huvudrollsinnehavaren – humlen.

Den delen av batchen som torrhumlades med Barbe Rouge blev faktiskt väldigt god. I aromavseende är det de tropiska frukterna som tar överhand, det är förövrigt sant för det är förövrigt sant för den andra delen också. Man kan dessutom ana lite av de söta frukterna som körsbär och till med bubbelgum i såväl smak som arom. Subtilt men ändå där, vilket inte alls är otrevligt och faktiskt något jag eftersträvade. Jag kan emellertid önska ytterligare kraft i smaken från humlen till kommande sats.

Ölet upplever jag som välbalanserat överlag, men skulle som sagt gärna låta humlen dominera ytterligare. Till nästa tillfälle kommer jag lägga en än större del av humlen mot kokets slut för att åstadkomma detta. Jag gjorde en viss justering i detta avseende nu och använde dessutom First Wort Hopping, men önskar som sagt ytterligare effekt. Beskan hos ölet var däremot precis som jag ville ha den. Den ligger i det lägre spannet, känns av men lämnar gommen ganska snart och dröjer inte sig kvar som den förra batchens.

Jag har medvetet valt ett grumligare utseende till mina två senaste IPA’s. Något i mig säger att humlesmak och arom blir mer framträdande. Det är troligtvis inte sant utan snarare inbillning, men någonstans tycker jag ändå att det ser charmigare ut hos en humledominerad öl. Genom bara en kortare kallkrasch, under endast ett par dygn, i kombination med torrhumling i fatet blir utseendet sådär lagom ”hazy” och den får lite av ett New England-utseende.

Starta en blogg

~ MegalodoNBrewing ~ Lämna en kommentar

Jag har länge haft tanken på att starta en blogg för att skildra och dela med mig av min hobbyverksamhet, hembryggning. En av anledningarna till att det inte har blivit av förrän nu är faktiskt, något så banalt som, att jag inte har haft ett passande namn. Att det blev just MegalodoN är i princip en ren tillfällighet.

Fram till i slutet av sommaren i år kände jag inte till Megalodons existens (eller tidigare existens), utan det fick jag reda på helt slumpartat. Jag satt och tittade på bilder av hajar i min telefon tillsammans med min fyraårige son eftersom att han hade fått mersmak när vi just hade sett någon film där hajar hade en stor roll. Vi kikade på bilder av olika hajar och under relaterade sökningar dök det upp något som såg intressant ut – Megalodon. Vi tittade på den också. Sonen tröttnade ganska snart, men jag fortsatte att läsa. Rovdjur har alltid fascinerat mig och särskilt stora sådana, är de dessutom utdöda och har levt tillsammans med dinosaurierna så är de onekligen lite extra spännande.

Hur som helst, det var så jag fick upp ögonen och intresset för Megalodon. Att hjärnan sedan gjorde kopplingen mellan ölbryggning och Megalodon, en till synes ologisk koppling, var mer ett lyckligt sammanträffande som faktiskt bara kom till mig en kväll. MegalodoN Brewing fick det bli och nu fanns inte längre några ursäkter till att inte att starta bloggen.

Mitt namn är Dennis och jag bor i ett hus tillsammans med min fästmö, våra två barn och två hundar i en liten by i Blekinge. Huset undergår en fullständig renovering, men börjar närma sig mållinjen. Ett rum i källaren, som tidigare var badrum, har jag inrett till ett litet bryggeri. Det är inte helt färdigt, och blir nog aldrig på grund av ständiga förbättringar, men fyller ändå sitt syfte väl i nuläget. Jag brygger i ett automatiskt bryggverk, för närvarande en billigare variant på 45 liter, en Brew Monk Magnus och har gjort så i knappt ett år då jag övergick från konventionell trekärlsbryggning. På grund av rådande omständigheter brygger jag inte så ofta för tillfället, utan prioriteringarna ligger många gånger på annat håll. Drygt 10 satser har det dock blivit med min ”nya” utrustning och även om vissa förbättringar görs parallellt så ligger huvudsakligt fokus i nuläget på att stabilisera processen med denna.

Syftet med den här plattformen är i första hand att dela med mig av mina bryggningar och utbyta idéer och tankar med er som läsare. Jag kommer dela med mig av mina brygg- och ölrelaterade projekt, experiment och eventuella produktrecensioner. Förhoppningsvis tillsammans med mycket bilder. Därutöver kommer det säkert förekomma en del andra, okategoriserade tips & trix. Forumbeskrivnigen är inte helt spikad, utan framtiden får visa var vi hamnar…