Modern lager 2020-04-16

Igår fick jag tillfälle att brygga en lager igen. En modern sådan var tanken och denna gång konsulterade jag faktiskt typdefinitionen innan receptet skrevs. Resultatet så långt är sammanfattat härunder.

Angående typriktigheten, så faller nog ölet dessvärre ändå utanför definitionen för modern ljus lager, åtminstone som det ser ut i nuläget. Något har hänt i min process, jag är osäker på vad, men mitt utbyte har legat betydligt högre än vanligt de senaste bryggningarna. Vid detta tillfälle nådde jag en ny toppnivå på 87%. Det kan hänga samman med den lilla mängd risskal som jag har använt i mäsken. Såvida jästen jäser ut som förväntat kommer således ölet landa på en för hög ABV, jämfört med typdefinitionen, till följd av det höga utbytet. Det är egentligen ett ganska angenämt problem.

I det stora hela flöt allting på väldigt bra och det känns som att äntligen börjar få kontroll över processen. Eller det gör jag uppenbarligen inte om man ser till utbytes-raketen ovan, men jag har åtminstone inga större störningar i processen utan bara några mindre frågetecken som nog kan behöva rätas ut.

Huvudnumret vid detta tillfälle var vattnet och den hypotes avseende beräkning av mäskens pH-värde som jag har skrivit om i tidigare inlägg. Efter att vattnet hade behandlats såg min justerade vattenprofil ut enligt följande.

Mitt vattens totala alkalinitet är det omräknade värdet sedan tidigare där hänsyn har tagits till pH hos såväl vattnet som målet för mäsken. Jag avvek från det som jag hade sagt i slutet av mitt förra inlägg något och saltade vattnet ytterligare eftersom jag bedömde att ett sådant utrymme fanns. Hur beräkningen av tillsatta salters bidrag går till har jag skrivit om innan, men för att landa på värdena ovan tillsatte jag 7 g kalciumsulfat, 9 g kalciumklorid och 10 g magnesiumsulfat. Betydligt högre mängder än vad jag normalt sett använder. Sulfat- och kloridnivåerna landar följaktligen ganska högt, i överkant av vad som rekommenderas, varför en viss risk för en ”mineral-aktig” smak sägs föreligga. Det återstår att se, men jag misstänker, och hoppas, att det knappast kommer att märkas. Förhållandet ligger dock till sulfatens fördel eftersom det är en modern lager där humlen ska få spela en större roll.

Enligt vad som har sagts tidigare uppskattas mäskens pH genom en beräkning av maltens och vattnets alkalinitet/aciditet vid en viss pH-nivå. För att träffa aktuellt mål ska summan därvid landa på 0. I mitt fall råder här viss osäkerhet eftersom jag inte har verkliga värden för den malt jag använder, utan får uppskatta med hjälp av andra motsvarigheter. Maltens totala bidrag, pilsnermaltens alkalinitet(+) och aciditeten(-) från karamellmalten, blir härvid +140 mekv. Om mäskens pH-värde ska landa på 5.3 måste detta neutraliseras av vattnet som således behöver bidra med en aciditet av -140 mekv. Med 36 liter mäskvatten innebär det en rest-alkalinitet på ~-3,9 mekv/l (140/36). Efter att jag hade behandlat mitt vatten ovan låg det på -0,9 mekv/l och var fortfarande för alkaliskt i förhållande till målet. Lyckligtvis stod en enkel åtgärd till buds, nämligen 1 N-lösning som jag hade tillrett av mjölksyra. 1 ml/liter av denna sänker som bekant alkaliniteten med 1 mekv/l, vilket innebar att jag behövde tillsätta 3 ml/l av denna, eller totalt 108 ml till mina 36 l vatten. Så gjorde jag och mitt vattens ny rest-alkalitet landade på -3,9 mekv/l och det totala bidraget blev -140 mekv. Malten och vattnet balanserar ut varandra och slutsumman blir 0.

Ekvationen löste sig följaktligen, men hur gick det?

pH 5.3 en stund in i försockringsrasten, spot on!

Snyggt krossad malt återigen, men vikten därav kan inte överskattas.

Funktion fick gå före form när humlen vägdes upp i dessa snygga engångskoppar av plast.

Jag har äntligen fått ordentlig kontroll på sedimenteringen efter kok och tappar numera alltid klar och fin vört ner i hinken. En fröjd för ögat, men hänger sannolikt även samman med mäskprocessen som också har gått som smort de senaste gångerna.