Modern lager 2020-04-16

Igår fick jag tillfälle att brygga en lager igen. En modern sådan var tanken och denna gång konsulterade jag faktiskt typdefinitionen innan receptet skrevs. Resultatet så långt är sammanfattat härunder.

Angående typriktigheten, så faller nog ölet dessvärre ändå utanför definitionen för modern ljus lager, åtminstone som det ser ut i nuläget. Något har hänt i min process, jag är osäker på vad, men mitt utbyte har legat betydligt högre än vanligt de senaste bryggningarna. Vid detta tillfälle nådde jag en ny toppnivå på 87%. Det kan hänga samman med den lilla mängd risskal som jag har använt i mäsken. Såvida jästen jäser ut som förväntat kommer således ölet landa på en för hög ABV, jämfört med typdefinitionen, till följd av det höga utbytet. Det är egentligen ett ganska angenämt problem.

I det stora hela flöt allting på väldigt bra och det känns som att äntligen börjar få kontroll över processen. Eller det gör jag uppenbarligen inte om man ser till utbytes-raketen ovan, men jag har åtminstone inga större störningar i processen utan bara några mindre frågetecken som nog kan behöva rätas ut.

Huvudnumret vid detta tillfälle var vattnet och den hypotes avseende beräkning av mäskens pH-värde som jag har skrivit om i tidigare inlägg. Efter att vattnet hade behandlats såg min justerade vattenprofil ut enligt följande.

Mitt vattens totala alkalinitet är det omräknade värdet sedan tidigare där hänsyn har tagits till pH hos såväl vattnet som målet för mäsken. Jag avvek från det som jag hade sagt i slutet av mitt förra inlägg något och saltade vattnet ytterligare eftersom jag bedömde att ett sådant utrymme fanns. Hur beräkningen av tillsatta salters bidrag går till har jag skrivit om innan, men för att landa på värdena ovan tillsatte jag 7 g kalciumsulfat, 9 g kalciumklorid och 10 g magnesiumsulfat. Betydligt högre mängder än vad jag normalt sett använder. Sulfat- och kloridnivåerna landar följaktligen ganska högt, i överkant av vad som rekommenderas, varför en viss risk för en ”mineral-aktig” smak sägs föreligga. Det återstår att se, men jag misstänker, och hoppas, att det knappast kommer att märkas. Förhållandet ligger dock till sulfatens fördel eftersom det är en modern lager där humlen ska få spela en större roll.

Enligt vad som har sagts tidigare uppskattas mäskens pH genom en beräkning av maltens och vattnets alkalinitet/aciditet vid en viss pH-nivå. För att träffa aktuellt mål ska summan därvid landa på 0. I mitt fall råder här viss osäkerhet eftersom jag inte har verkliga värden för den malt jag använder, utan får uppskatta med hjälp av andra motsvarigheter. Maltens totala bidrag, pilsnermaltens alkalinitet(+) och aciditeten(-) från karamellmalten, blir härvid +140 mekv. Om mäskens pH-värde ska landa på 5.3 måste detta neutraliseras av vattnet som således behöver bidra med en aciditet av -140 mekv. Med 36 liter mäskvatten innebär det en rest-alkalinitet på ~-3,9 mekv/l (140/36). Efter att jag hade behandlat mitt vatten ovan låg det på -0,9 mekv/l och var fortfarande för alkaliskt i förhållande till målet. Lyckligtvis stod en enkel åtgärd till buds, nämligen 1 N-lösning som jag hade tillrett av mjölksyra. 1 ml/liter av denna sänker som bekant alkaliniteten med 1 mekv/l, vilket innebar att jag behövde tillsätta 3 ml/l av denna, eller totalt 108 ml till mina 36 l vatten. Så gjorde jag och mitt vattens ny rest-alkalitet landade på -3,9 mekv/l och det totala bidraget blev -140 mekv. Malten och vattnet balanserar ut varandra och slutsumman blir 0.

Ekvationen löste sig följaktligen, men hur gick det?

pH 5.3 en stund in i försockringsrasten, spot on!

Snyggt krossad malt återigen, men vikten därav kan inte överskattas.

Funktion fick gå före form när humlen vägdes upp i dessa snygga engångskoppar av plast.

Jag har äntligen fått ordentlig kontroll på sedimenteringen efter kok och tappar numera alltid klar och fin vört ner i hinken. En fröjd för ögat, men hänger sannolikt även samman med mäskprocessen som också har gått som smort de senaste gångerna.

Förkultur på torrjäst – en fortsättning om utjäsning och förjäsbarhet

Jäsproceduren för min senaste lager är i princip avslutad nu. Återstår gör endast en tids kallkrasch. En sammanställning av processen visualiseras i diagrammet härunder.

Stamvörtstyrkan låg på 1.052 efter spädning den kom ner till en slutlig vörtstyrka på 1.012 efter knappt två veckors jäsning. En utjäsning (apparent attenuation) på cirka 77%. Faktiskt en aning lågt utfall mot förväntat. Enligt tillverkaren har jästen Saflager S-23 en apparent attenuation på 82%, men förutsättningarna för en sådan utjäsning är andra de jag hade, se vidare här och här. Under testet användes en vört gjord på endast pilsnermalt, med en SG på ungefär 1.060 och 20 IBU. Därvid har 0,5 gram torrjäst per liter (50 gram/hl) tillsatts, en pitch rate på 0,2-0,33 miljoner jästceller / milliliter / °P och jäsningen har därefter skett i 23°C. Hur själva mäskprocessen, vad gäller temperatur, pH och så vidare har genomförts framgår inte. Mot bakgrund av syftet får man anta att den har optimerats med avseende på förjäsbarhet.

Uträkning av apparent attenuation eller utjäsning:
((OG-1)-(FG-1))/)(OG-1)
((1,052-1)-(1,012))/(1,052-1)
40/52=0,769 => 77%

I skrivande stund är det fortfarande oklart på vad den lägre utjäsningsprocenten i mitt fall beror. Jag har dock svårt att acceptera avvikelser av detta slag utan vidare och anser att sådana behöver ifrågasättas. En rotorsak måste följaktligen identifieras och elimineras. Trots att jag experimenterade med torrjäst och förkultivering av densamma kan jag inte dra den definitiva slutsatsen att detta och aktuellt pitch rate är orsaken. Tvärtom, enär min pitch rate var betydligt högre än den som tillverkaren använde i testet så torde det snarare kunna uteslutas som orsak istället.

Mängden jäst sägs ha en stor påverkan på såväl smak som arom hos det färdiga ölet. Detta eftersom produktion av estrar och de flesta andra smak- och aromämnen står i direkt förbindelse med jästtillväxten. En för låg pitch rate kan innebära en förhöjd infektionsrisk och bland annat resultera i för hög esterproduktion, höga nivåer av diacetyl, och givetvis avstannad jäsning med en slutlig vörtstyrka högre än önskvärt. Samtidigt kan för mycket jäst kan leda till för låg esterproduktion tillsammans med allt för snabb utjäsning och kan resultera i en öl med för tunn eller lätt kropp.

Förkultur på torrjäst, 26 februari 2020

Mängden jästceller och aktuell pitch rate är emellertid bara en faktor, om än kanske den av störst vikt, som påverkar utjäsningen. Ett axplock av faktorer av påverkan och därmed möjliga orsaker gås igenom nedan.

Mäsk

Mäsken har en stor påverkan på en vörts förjäsbarhet i flera avseenden, varav samtliga egentligen hänger samman med den enzymatiska aktiviteten som pågår under mäskning. Enzymerna är mäskens nyckelspelare och det är de som omvandlar maltens stärkelse till jäsbart socker. Framförallt är det enzymerna beta- och alfaamylase som är av intresse, då det är de som är verksamma under försockringsrasten, vid 60-70°C.

För den enzymatiska aktivitetens vidkommande är mäskens temperatur således av stor betydelse. Det är denna som i första hand är avgörande för vilka enzymer som aktiveras. Betaamylase är mest verksam i ett lägre temperaturspann och arbetar bäst mellan 55-65°C i pH 5,0-5,5, och helst lågt i skalan. Den klipper isär långa ”sockerkedjor” till mindre, för jästen hanterbara bitar och producerar i huvudsak maltos som lättare omsätts av de flesta jäststammar. Alfa, å andra sidan, trivs i varmare temperaturer och mindre sura miljöer. Det är alfaamylase som gör ”grovdelningen” av sockerkedjorna, i motsats till betas finfördelning. Den arbetar bäst i temperaturer över 67° upp till 72°C i pH 5,3-5,7 och producerar, utöver maltos, en hel del andra sockerarter vilket kan ge större kropp och bidra till en mer komplex smakbild hos det färdiga ölet. Se vidare här. För enbart maximal förjäsbarhet skulle därför mäsken anpassats till betaamylasens optimum.

Förhållandet mellan malt och vatten i mäsken är ytterligare en faktor som påverar vörtens förjäsbarhet, eller egentligen enzymaktiviteten även här. En tunnare mäsk som ger högre en högre förjäsbarhet medan en tjockare ger lägre. Anledningen är att andelen enzymer späds ut över volymen och hindras inte på samma vis av en tät sockerkoncentration som annars kunde varit fallet. Vad som avses med tunn respektive tjock är inte helt givet, men kring 4 liter vatten per kilo malt och däröver får anses som tunn medan en mäsk på ungefär 2,5 liter per kilo eller mindre kan betraktas som tjock. Här blir också tiden av betydelse, se härunder, och en tjockare mäsk behöver kortare tid än tunnare motsvarighet innan all stärkelse är omvandlad. Se vidare här.

Tiden som enzymerna får vara verksamma har som sagt också en viss betydelse för vörtens förjäsbarhet och det slutliga resultatet. Den står i direkt samband med temperaturen och vatten-malt-ration ovan. Eftersom enzymerna är med utspädda i en tunnare mäsk tar det längre tid för dem att bryta ner stärkelsen än ifall den hade haft en högre koncentration. Alfaamylase arbetar snabbar än beta, varför en varmare mäsktemperatur leder till en snabbare konvertering. Beta behöver längre tid, i lägre temperatur, men ger alltså i gengäld en högre förjäsbarhet.

Vatten

Egentligen är det mäsken som påverkar, men man kan säga att vattnets sammansättning i kombination med den malt som används avgör mäskens pH. Läs mer om det och alkanitet här. Mäskens pH påverkar i nästa led förjäsbarheten enligt ovan.

Dessutom är vattnets magnesiumhalt av betydelse för jästen och dess aktivitet. Magnesium är nämligen en näringskälla för jästen, som sägs kräva en nivå av åtminstone 5 mg/l.

Malt

Valet av malt har en betydelse för vörtens förjäsbarhet i det avseendet att basmalt har en högre förjäsbarhet än specialmalt och karamellmalt. Detebror på mältningsprocessen av de sistnämnda som är designad för att ta fram mer komplexa sockerarter som jästen inte kan omvandla med samma lätthet. En mäsk med en hög andel specialmalt kommer med andra ord inte jäsa ut i samma utsträckning som en baserad på exempelvis enbart pilsnermalt.

Jäst och jäsning

Jästens egenskaper påverkar självklart förjäsbarheten. Ofta finns en inbyggd begränsning i hur mycket socker jästen klara av att omvandla, den brukar anges som ”Apparent attenuation” på förpackningen eller i produktdatabladet. Begränsningen beror på olika saker, men hänger samman med jästens förmåga att omvandla sockerarter samt dess alkoholtolerans.

Temperaturen, i vilken jäsning sker, är av stor betydelse för vörtens eller ölets utjäsning. I regel anges det optimala temperaturspannet på förpackningen. Men det är optimalt utifrån en sammantagen bedömning av smak och jästaktivitet. För jästen i sig, vad gäller förökning och aktivitet, är varmare temperaturer att föredra. De ger en högre utjäsning men bidrar sannolikt med felsmaker hos det färdiga ölet.

För sin förökning och uppbyggnad är jästen, utöver socker, beroende av syre. Med en ordentligt syresatt vört ger man därför jästen bättre förutsättningar och bidrar till en högre potential hos densamma.

Slutsatser

Det finns sålunda en hel del möjliga förklaringar och orsaker till den lägre utjäsningen i mitt fall. Om man ser tillbaks till datan från min bryggning är det tydligt att denna inte var optimerad för hög utjäsning, det var å andra sidan inte heller syftet, men likväl. Mäskens pH låg på 5,5 som är lite i överkant mot vad som är optimalt för betaamlysasens och förjäsbarhetens vidkommande. Inga konstigheter vad gäller mäskens temperatur, där schemat innehöll en 45-minuters rast i 63°C för betaamylasen och därefter 67°C under cirka 20 minuter. Det är möjligt att 45-minutersrasten skulle kunna ha sträckts ut något.

Maltnotan bör inte ha haft någon negativ inverkan, enär denna i huvudsak bestod av pilsnermalt. Med endast ett bidrag på 2,5% av karamellmalt därutöver, bör den ha bäddat för en hög förjäsbarhet. Däremot var mäsken, med sina endast 2,6 liter vatten per kilo malt, något i det tjockaste laget.

Vidare kan vattenprofilen jag utgick ifrån behöva justeras ytterligare, inte bara med avseende på mäskens pH, utan även magnesiumhalten. Härvid låg nivån på endast 1 mg/l. Så här i efterhand slarvigt av mig att inte dra lärdom och gå tillbaka till gamla anteckningar där jag tydligt har stipulerat att jästen behöver minst 5 mg/l. Å andra sidan sägs en, för jästens vidkommande, tillräcklig nivå av magnesium kunna tillhandahållas bara av den malt som används också.

Bidragande kan dessutom temperaturen, 12°C, i vilken jäsningen ägde rum ha haft en viss inverkan. Temperaturen ligger inom angivet optimum, om än i det nedre spektrat.

Avslutningsvis finns det följaktligen en del förklaringar till lägre utjäsningen i förevarande fall. Enligt min mening är det sannolikt mäskprocessen som jag kan komma att behöva justera.

En liten förhandstitt på vad som komma skall nedan. Arbetet med min station för mottrycksfyllning fortgår är börjar närma sig en provtestning.

Provsmakning: Amerikansk IPA med europeisk twist

För drygt en månad sedan bryggde jag en Amerikansk IPA med europeiska inslag i form av Styrian Wolf och Barbe Rouge-humle. En redogörelse för själva bryggningen finns här och en sammanställning härunder. Jag har provsmakat i omgångar och det har blivit dags att dela med mig av mina intryck.

Batchen delades upp i två fat, med samma volym, där det ena torrhumlades med Styrian Wolf och det andra med Barbe Rouge. Såväl smak som doft och arom skiljer sig avsevärt, och jag får motvilligt erkänna att Styrian Wolf-fatet inte faller mig i smaken överhuvudtaget. För första gången har jag bryggt något som jag faktiskt inte tycker om.

Jag kan inte riktigt sätta fingret på vad den oangenäma smaken är, men när jag läser beskrivningen av humlen igen så ser jag smak- och aromelement såsom fläder, viol och svarta vinbär. Inget av dessa faller mig direkt i smaken, och är möjligt att det är någon form av viol, kanske tillsammans med svarta vinbär jag känner. Dessutom vill jag nog påstå att det är någon typ av lakrits-antydan jag känner. Vid valet av humle var min förhoppning att dessa element skulle hålla sig i bakgrunden och det som tilltalade mig var snarare de tropiska frukt-inslagen, som sades vara intensiva.

Det är märkligt dock, att tillsatsen av torrhumle kan ge sådant genomslag på just smaken, när det dessutom bara var en förhållandevis liten mängd (omkring 2 gram/liter). Jag kommer prova att avlägsna torrhumlen nu, eller egentligen tappa över ölet till ett nytt fat, och låta den lagras under ett par veckor och hoppas på att de, i min mening, otrevliga smakelementen avtar. Tråkigt vore det annars, ifall jag skulle bli tvungen att hälla ut det.

I syfte att få ölet typriktigt och kunna placera in det under defintionen för Amerikansk IPA valde jag att minska mängden malt något vid detta tillfälle för att landa på en lägre OG och slutligen en lägre ABV. Malkompositionen var i övrigt oförändrad och har varit så ett bra tag vid IPA-bryggning. Tillsammans med denna, mitt nuvarande mäskschema och vattenprofilen jag använder slutade FG på tillfredsställande 1.010 och ölet blev så pass torrt som jag önskar. Jag föredrar definitionens lägre spann och tycker att 1.010-12 är en bra nivå härvid. Jag fick emellertid tanken på att förstärka maltkroppen något, möjligtvis med ett mått av karamellinslag, för jag upplever ändå att det är något litet som saknas.

Jag la kolsyrenivån något lägre denna gång, jämfört med mitt senaste exempel. Egentligen är det här den normala nivå ligger, men av någon anledning la jag den lite för högt sist. Genom ett tryck på 0,9 bar och en lagringstemperatur på 6° C, landade den således på 2,4 volymer. Det gav en betydligt behagligare munkänsla. ”Stickigheten” fanns inte där och mer utrymme kunde lämnas åt huvudrollsinnehavaren – humlen.

Den delen av batchen som torrhumlades med Barbe Rouge blev faktiskt väldigt god. I aromavseende är det de tropiska frukterna som tar överhand, det är förövrigt sant för det är förövrigt sant för den andra delen också. Man kan dessutom ana lite av de söta frukterna som körsbär och till med bubbelgum i såväl smak som arom. Subtilt men ändå där, vilket inte alls är otrevligt och faktiskt något jag eftersträvade. Jag kan emellertid önska ytterligare kraft i smaken från humlen till kommande sats.

Ölet upplever jag som välbalanserat överlag, men skulle som sagt gärna låta humlen dominera ytterligare. Till nästa tillfälle kommer jag lägga en än större del av humlen mot kokets slut för att åstadkomma detta. Jag gjorde en viss justering i detta avseende nu och använde dessutom First Wort Hopping, men önskar som sagt ytterligare effekt. Beskan hos ölet var däremot precis som jag ville ha den. Den ligger i det lägre spannet, känns av men lämnar gommen ganska snart och dröjer inte sig kvar som den förra batchens.

Jag har medvetet valt ett grumligare utseende till mina två senaste IPA’s. Något i mig säger att humlesmak och arom blir mer framträdande. Det är troligtvis inte sant utan snarare inbillning, men någonstans tycker jag ändå att det ser charmigare ut hos en humledominerad öl. Genom bara en kortare kallkrasch, under endast ett par dygn, i kombination med torrhumling i fatet blir utseendet sådär lagom ”hazy” och den får lite av ett New England-utseende.

Starta en blogg

Jag har länge haft tanken på att starta en blogg för att skildra och dela med mig av min hobbyverksamhet, hembryggning. En av anledningarna till att det inte har blivit av förrän nu är faktiskt, något så banalt som, att jag inte har haft ett passande namn. Att det blev just MegalodoN är i princip en ren tillfällighet.

Fram till i slutet av sommaren i år kände jag inte till Megalodons existens (eller tidigare existens), utan det fick jag reda på helt slumpartat. Jag satt och tittade på bilder av hajar i min telefon tillsammans med min fyraårige son eftersom att han hade fått mersmak när vi just hade sett någon film där hajar hade en stor roll. Vi kikade på bilder av olika hajar och under relaterade sökningar dök det upp något som såg intressant ut – Megalodon. Vi tittade på den också. Sonen tröttnade ganska snart, men jag fortsatte att läsa. Rovdjur har alltid fascinerat mig och särskilt stora sådana, är de dessutom utdöda och har levt tillsammans med dinosaurierna så är de onekligen lite extra spännande.

Hur som helst, det var så jag fick upp ögonen och intresset för Megalodon. Att hjärnan sedan gjorde kopplingen mellan ölbryggning och Megalodon, en till synes ologisk koppling, var mer ett lyckligt sammanträffande som faktiskt bara kom till mig en kväll. MegalodoN Brewing fick det bli och nu fanns inte längre några ursäkter till att inte att starta bloggen.

Mitt namn är Dennis och jag bor i ett hus tillsammans med min fästmö, våra två barn och två hundar i en liten by i Blekinge. Huset undergår en fullständig renovering, men börjar närma sig mållinjen. Ett rum i källaren, som tidigare var badrum, har jag inrett till ett litet bryggeri. Det är inte helt färdigt, och blir nog aldrig på grund av ständiga förbättringar, men fyller ändå sitt syfte väl i nuläget. Jag brygger i ett automatiskt bryggverk, för närvarande en billigare variant på 45 liter, en Brew Monk Magnus och har gjort så i knappt ett år då jag övergick från konventionell trekärlsbryggning. På grund av rådande omständigheter brygger jag inte så ofta för tillfället, utan prioriteringarna ligger många gånger på annat håll. Drygt 10 satser har det dock blivit med min ”nya” utrustning och även om vissa förbättringar görs parallellt så ligger huvudsakligt fokus i nuläget på att stabilisera processen med denna.

Syftet med den här plattformen är i första hand att dela med mig av mina bryggningar och utbyta idéer och tankar med er som läsare. Jag kommer dela med mig av mina brygg- och ölrelaterade projekt, experiment och eventuella produktrecensioner. Förhoppningsvis tillsammans med mycket bilder. Därutöver kommer det säkert förekomma en del andra, okategoriserade tips & trix. Forumbeskrivnigen är inte helt spikad, utan framtiden får visa var vi hamnar…