Succébryggning av lager 2020-02-24

Jag hade tagit ledigt från jobbet i tisdags, egentligen av en annan anledning förstås, men det gav mig tillfälle att få till en liten bryggsession under måndagskvällen/natten. En succébryggning i många avseende, åtminstone processuellt sett. Sannolikt den bästa på länge så sett och definitivt den bästa sedan gick jag över till bryggverk och enkärlsbryggning.

I receptet stod en hyfsat ordinär lager och mitt syfte var att prova det som jag skrev om i mitt förra inlägg, det vill säga att göra en förkultur på torrjäst. En resultatsammanställning av det senaste alstret nedan.

Vattnet justerades även denna gång till profilen härunder. För att nå den lägre rest-alkaniteten till nivå som visas tillsatte jag också 1 ml mjölksyra (80%) i mäskvattnet.

Jag mäskade in vid 60 grader kring 19-tiden på måndagskvällen. Drygt 10 kg malt, varav 2,5% karamellmalt i 36 liter vatten. En ratio på 2,6 liter vatten per kg malt, om man bortser från min ”dead space”, utrymmet under maltkorgen. Därefter 45 minuter i 63 grader, sedan 20 minuter i 70 grader och avslutningsvis utmäskning i 78 grader under ungefär en kvart. Jag tog ett prov för pH-mätning en bit in i försockringsrasten, som landade på tillfredsställande 5,5.

Det var som sagt en smärtfri och processuellt sett en kanonbryggning. Så bra att till och med det moment, som vanligtvis går allt annat än bra – lakningen, flöt på helt perfekt. Flödet genom maltbädden fungerade felfritt genom hela mäskproceduren och översvämningsröret i mitten förblev outnyttjat. Vattnet fortsatta att sippra igenom fint även under lakningen. Något som gjorde att jag, liksom jag nästan hade vant mig vid nu, slapp röra runt i malten och röra upp densamma under lakningen. Följaktligen var det nu en förhållandevis klar och fin vört som fanns i bryggkärlet när den skulle till att kokas. Detta gjorde vidare att jag slapp vidbränd vört och andra rester i botten av mitt bryggverk vid avslutad bryggning.

Dessvärre förstår jag inte vad jag gjorde annorlunda för att det nu skulle gå så här bra. En del ändringar vidtog jag sedan förra gången, och kommer väl att få fortsätta i samma, eller liknande, spår framöver. Hälften av pilsnermalten kom krossad från en leverantör, densamme där jag har haft problem med för fint krossad och med för mycket mjöl tidigare. Den andra malten krossades av en annan grossist. Så långt ungefär samma förutsättningar som sist. Under inmäsk lät jag pumpen gå medan jag rörde ner malten, jag försökte dock att hålla omröringen till ett minimum. Jag använde en lägre effekt än jag brukar under samtliga mäsksteg, något som troligtvis motverkade vidbrändheten men kanske inte gjorde så mycket för flödet. Dessutom, och den orsak som förefaller mest trolig, hade jag en något högre ratio vad gäller förhållandet mellan malt och vatten. Sammantaget således en succé så långt.

Det visade sig att jag var lite snål i beräkningen av lakvatten. Möjligen absorberade malten något mer än vad jag hade förutsett och det resulterade slutligen i en kokvolym på en liter mindre än avsett.

Vörtstyrkan före kok, boil-SG landade nästan exakt där den skulle på 1.056. Beräkningen i receptet förutsåg en SG på 1.055. Jag provade emellertid en ändring i kalkylbladet, nu i efterhand, eftersom jag inte riktigt nådde den tilltänkta kokvolymen, se mer nedan. Med denna justering så ändrades den förväntade SG:n också till 1.056. Förväntning och utfall överensstämde sålunda fullt ut.

En mindre modifikation gjorde jag på min mäskpaddel i syfte att kunna använda den vid whirpool efter kylningen. Jag kapade toppen av den, som av någon anledning var platt. Vid tidigare försök har jag spänt fast paddeln i en skruvdragare för detta moment, men den flata änden har skapat en ojämn rotation. Denna gång jag gick det bättre och jag fick faktiskt till en hyfsad whirpool. Efter en kortare stunds sedimentering kunde jag tappa klar och fin vört genom pumpen ner i jäskärlet.

Trots en smärre succé så långt nådde jag inte riktigt beräknad OG, utan endast 1.058 mot förväntade 1.063. Med 34 liter i jäshinken och 6,5 liter kasserad dravblandad vört innebar det en volym om 40,5 liter efter kok. Större än beräknad och följaktligen en möjlig förklaring till den lägre vörtstyrkan.

Mina jäshinkar innehåller 60 liter, men de saknar gradering. För att räkna ut hur mycket vört jag har i dem får jag därför ta mått på en undre och övre omkrets samt höjd på innehållet. Ett annat alternativ hade varit att väga dem. Beräkningen görs enligt formeln för en stympad kon nedan, där R är lika med den större radien och r är den lilla radien, eller den övre och undre radien.

(π*h / 3) * (R^2 + R*r + r^2)

Eftersom det är lättare att mäta en omkrets i mitt fall räknar jag också om de värden jag har mätt fram till respektive radie istället. En omkrets omvandlas till radie enligt formeln härunder.

R = Omkrets / 2 π

Jäskärlets undre omkrets är konstant och mäter 112,5 cm. Höjden i detta fall var 31 och den övre omkretsen 122,5 cm. Omvandlat blir det R=19,496 och r=17,9. Det ger 32,46 ((π*31)/3) multiplicerat med 1049,782 (19,496*19,496 + 19,496*17,9 + 17,9*17,9) och en volym på 34 075 ml eller cirka 34 liter.

Tanken var ursprungligen att jag skulle ha spätt vörten till 40 liter för att med säkerhet kunna fylla två fat med färdig öl. När min SG kom in lite för lågt fick jag tänka om och nöjde mig med 38 liter och tillsatte följaktligen 4 liter kokt avsvalnat vatten i hinken. Enligt beräkningen, bekant sedan tidigare, i mitt kalkylblad skulle det resultera i en SG av 1.052, vilket var precis vad det gjorde. En spädning med knappa 18% sänkte vidare beskan i motsvarande mån och den uppskattas nu till 23,48 IBU mot 27,29 efter koket.

Eftersom vörtstyrkan nu blev lägre än förväntat torde någon form av analys behöva göras. Någon uppenbar anledning till varför kan jag inte se, annat än kokprocessen och koncentreringen av vörten som sker i och med bortkok. Jag uppskattade kokvolymen till 43 liter enligt graderingen i mitt bryggverk. Här är jag dock medveten om att denna inte är att lita på till fullo. Enligt formeln jag använde för bortkok, ursprunligen plockad från Fear Wolf Brewery, skulle 5,76 liter ha förångats. I ett sådan fall skulle vörtstyrkan ha blivit 1.063. En omvänd räkneoperation, enligt nedan, kan göras för att uttröna den verkliga kokvolymen och därmed bortkoket.

Befintlig SG * Befintlig Volym = Slutlig SG * Slutlig Volym
Kokvolym = (OG * Volym efter kok) / Boil-SG

Det ger en kokvolym av cirka 42 liter ((58 * 40,5) / 56) vid starten och ett bortkok på endast 1,5 liter under 90 minuter. Då kan man ifrågasätta riktigheten av den tidigare formeln eller eventuellt effekten i mitt bryggverk.

x * 5400 / 2250 = 1,5

Där x är effekten med vilken vörten koks, 5400 är koktiden i sekunder och 1,5 är antal liter som kokas bort. Effekten skulle i så fall vara lika med 0,625 kW, vilket nog faller på sin egen orimlighet. Jag har svårt att se hur en sådan liten effekt skulle kunna hålla ett kok på 40 liter rullande.

Någonstans i ovanstående ligger en hund begraven och ett att antal felkällor som defintivt behöver utredas har visat sig.

Huvudattraktionen denna bryggning var egentligen jästen, som fick ett separat inlägg för några dagar sedan. Denna jäst är nu satt i arbete och jag väntar med spänning på resultatet. Det ser dock lovande ut, för efter mindre än ett dygn sedan jästen tillsattes hade det börja bubbla i röret. Bara några timmar kunde man därefter se högkreusen i kärlet, vilket indikerade en aktiv jäsning.

Här går drygt 500 miljarder rehydrerade, förkultiverade och dekanterade jästceller av Saflager S-23 i den 12-gradiga, väl syresatta vörten.