Förkultur på torrjäst

Jäst är, liksom vatten, malt och humle, en egen vetenskap inom ölbryggning. Av många, inte helt utan fog, betraktat som den viktigaste delen. Det är en ingrediens som förtjänar en del uppmärksamhet. Jag har inte fördjupat mig särskilt tidigare, utan mer eller mindre varit nöjd med en hyfsad uppskattning avseende ”pitch rate”, syresatt jästen enligt eget skön och jäst i kontrollerad temperatur. Visst, det är de viktigaste parametrarna att ha koll på, givetvis tillsammans med hygienen, och om de är på plats är man en bra bit på väg. Oftast har jag dessutom använt torrjäst och endast strött denna över vörten.

Förvarande framställning blev förhållandevis lång och ganska tung, men jag hoppas att den inte framstår som alltför avskräckande. Liksom mitt tidigare inlägg om vatten är jag osäker på hur mycket som tillförs befintlig diskussion, men det har likväl en viktig del i mitt eget lärande.

Pitch rate

I brist på en bra svensk översättning kommer jag fortsätta att använda uttrycket pitch rate, och med det avses mängden jäst som tillsätts, uttryckt som ”Miljoner jästceller / Milliliter vört / °P”, eller ungefär ”Miljoner jästceller / Milliliter vört / (SG-1)/4”, se mer avseende omvandling SG – Plato här. De faktorer som har störst påverkan på nivån är vörtens extraktinnehåll och temperaturen för jäsningen. Hur vörtens extraktinnehåll påverkar är jag dock inte riktigt på det klara med eftersom hänsyn redan är tagen till den i formeln som sådan. Möjligt är att alkoholen som bildas har en inverkan. Temperaturen påverkar i det avseendet att en kalljäst öl kräver en högre pitch rate och därför förordas en dubbel pitch rate för lager jämfört med ale. För ale rekommenderas en pitch rate av 0,75 och för lager följaktligen 1,5. Se vidare här och här.

Hur många jästceller behövs då för att göra en ”bra” öl av din vört?
Den lager jag brygger har en beräknad OG på 1.054, vilket är ungefär detsamma som 13,5 °P, se uträkning härunder. Det finns bra kalkylatorer på nätet och i diverse bryggprogram som gör dessa uträkningar samt och lämplig storlek på förkultur, där vissa dock är ökända för att ta i överkant. Se exempelvis här och här.

1 500 000 x 40 000 x 13,5 = 810 000 000 000 => 810 miljarder jästceller
eller mer exakt 800 miljarder.

Saflager S-23 från Fermentis, den torrjäst jag normalt sett använder vid jäsning av lager, sägs innehålla mer än 6 miljarder jästceller per gram enligt produktdatabladet. Ett paket väger 11,5 gram och innehåller således 69 miljarder jästceller. Ett paket flytande jäst, exempelvis Bohemian Lager från Wyeast, innehåller 100 miljarder jästceller vid produktionsdatumet. I förevarande fall krävs följaktligen 12 paket Saflager S-23 eller drygt 8 nyproducerade paket flytande Bohemian Lager. Det blir kostsamt då ett paket torrjäst går för cirka 50 kronor och den flytande motsvarigheten för det dubbla. Lyckligtvis står andra medel till buds för att nå önskad mängd jästceller, se mer nedan.

Det märkliga är dock att tillverkaren, Fermentis rekommenderar en dosering av ungefär 1 (0,8-1,2) gram per liter vört, vilket blir 4,8-7,2 miljarder jästceller per liter. I mitt fall rekommenderas sålunda tillsättning av 192-288 miljarder jästceller. Det innebär 3-4 paket, men är alltså betydligt mindre än vad som rekommenderas generellt. Något som, med en pitch rate enligt ovan på 1,5, i bästa fall knappt skulle vara tillräckligt till en vört med SG 1.020 ((300 000 000 000/40 000)/1 500 000=5 °P => 1.020). Jag har alltid följt tillverkarens anvisningar och hittills tillsatt 4 paket till mina bryggningar. En underdosering enligt vad som framkommit, men jag har inte märkt av några negativa effekter. Fler studier motsäger dock tillverkarens egna uppgifter i detta avseende och menar på att ett paket torrjäst innehåller betydligt mer jästceller än vad som anges. Enligt dessa skulle ett paket istället innehålla cirka 10 miljarder per gram.

Ovanstående leder tankarna kring vilken betydelse mängden jäst och pitch rate har. Det snabba svaret, det man oftast får, är att det har en verkligt stor betydelse, se vidare här. Mängden jäst sägs ha en stor påverkan på såväl smak som arom hos det färdiga ölet. Detta eftersom produktion av estrar och de flesta andra smak- och aromämnen står i direkt förbindelse med jästtillväxten. En för låg pitch rate kan innebära en förhöjd infektionsrisk och bland annat resultera i för hög esterproduktion, höga nivåer av diacetyl, och givetvis avstannad jäsning med en slutlig vörtstyrka högre än önskvärt. Samtidigt kan för mycket jäst kan leda till för låg esterproduktion tillsammans med allt för snabb utjäsning och kan resultera i en öl med för tunn eller lätt kropp.

Man ska således varken använda för lite eller för mycket jäst – eller? Vad som har sagts i stycket ovanför motsägs av ett Brülosophy-exBEERiment. Den enda tydliga skillnaden i fallet var att det exempel med lägre pitch rate kom igång senare. Båda landade på samma Final Gravity och någon säker statistisk smakskillnad kunde inte heller påvisas.

Förkultur

Istället för att lägga ett antal hundra kronor på jäst är det givet för de flesta att odla upp en förkultur till sin flytande jäst, men vad gäller egentligen för torrjäst? Det omvända förhållandet torde vara det vanligaste, det vill säga att någon förkultur inte bör göras för torrjäst. Istället betraktas det i regel som mer kostnadseffektivt att köpa ytterligare ett paket och det är oftast det rådet som ges. Det må vara i sant i viss utsträckning, men knappast mot bakgrund av vad som sagts ovan och är ändå en sanning med modifikation som är beroende av hur stora satser som bryggs och hur förkulturen tillreds. Mer om detta nedan.

En förkultur görs framförallt av två skäl, att öka mängden jästceller och främja vitaliteten hos dessa, särskilt hos lite äldre eller återanvänd jäst. Att öka mängden jästceller är dock oftast det primära syftet. Ytterligare en av anledningarna till att man inte gör förkulturer på torrjäst är att dess vitalitet inte påverkas av åldrande i samma utsträckning som hos flytande motsvarigheter och i regel alltid är på topp. Jag läst någonstans, i skrivande stund minns jag inte var, att en förkultur av dessa anledningar till och med kan vara kontraproduktivt och ha en negativ inverkan på smaken hos det färdiga ölet. Det finns dock ytterligare ett Brülosophy-exBEERiment som motsäger detta. Experimentet visar att den förkultiverade jästen blev aktiv snabbare och jäste kraftfullare än den andra. Vitaliteten var således högre. Några skillnader i smak vad gäller ölet kunde dock inte påvisas.

Normalt sett görs en förkultur på torkat maltextrakt, spraymalt eller DME. De flesta kalkylatorer och formler som finns för förkultur och tillväxt verkar förutsätta förjäsbarheten hos DME. Detta är också en av anledningarna till att det har betraktats som mer kostnadseffektivt att använda ytterligare paket torrjäst, istället för att köpa maltextrakt. Jag sparar dock vört i frysen från tidigare bryggningar, vilket gör att jag inte behöver lägga några extra utgifter på DME. Förjäsbarheten hos den vört jag använder torde vara ungefär densamma, förhållandevis hög då mäsken har legat rätt i pH och gjorts huvudsakligen på basmalt i 63-65 grader.

Av det som har kunnat utredas ovan kan följande slutsatser dras. Det finns inga hinder mot förkultur för torrjäst och dessutom pengar att spara. Rekommenderade pitch rate-nivåer förefaller kunna tas med en viss nypa salt. I mitt fall blir målet att komma upp i det antal jästceller, samma pitch rate som jag tidigare har använt. Det vill säga 4 paket torrjäst, som innebär 280-460 miljarder jästceller (69*4 eller 115*4). En pitch rate på 0,5-0,85 miljoner jästceller / milliliter / °P. Kring hur en förkultur tillreds rent praktiskt finns redan mycket skrivet och där kommer jag inte att gå in i närmare detalj utan nöjer mig med att hänvisa till Gustav Lindh.

För en jästens tillväxt ligger den optimala vörtstyrkan hos en förkultur i spannet 1.030-1.040 (C. White & J. Zainasheff, Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation). Den vört jag hade sparad sen tidigare låg något högt, på 1.045 och behövde följaktligen spädas före tillredning. Jag har en 3-liters E-kolv där jag tömde ut en del av vörten så att den innehöll 2,5 liter. Genom att fylla på, och späda enligt formeln nedan, med 3 deciliter vatten till en volym av 2,8 liter istället lyckades jag nå en SG av 1.040 ((2,5 * 45)/4 = 2,8).

(Befintlig volym x Befintlig SG) / Slutlig SG = Slutlig Volym

Förkulturens storlek påverkar också jästens tillväxt, eller rättare sagt hur mycket jästceller som tillsätts till en viss volym. Tillväxtfaktorn är ett resultat av denna relation och visualiseras i grafen nedan. Grafen visar mätningar genomförda efter att ett paket flytande jäst, 100 miljarder jästceller, har tillsats vört av varierande volym (C. White & J. Zainasheff). En liten mängd vört i förhållande till jästen som tillsätts ger en liten tillväxtfaktor, och koncentrationen bör inte överstiga 125 miljoner jästceller per milliliter. Motsvarande gäller när koncentrationen understiger 50 miljoner per milliliter, tillväxtfaktorn dalar och man gör snarare öl än en förkultur. Optimalt är således ett förhållande mellan 50-125 miljoner jästceller per milliliter vört. Tillväxtfaktorn ökar avsevärt och kan bli upp till tre gånger så stor när jästen hålls i konstant rörelse, exempelvis vid användning av en magnetomrörare. Det är för att omröringen driver ut koldioxiden som bildas och håller jästen jämnt fördelad i behållaren samtidigt som syre tillförs. Braukaiser skriver om tillväxtens påverkan av konstant omröring och beräkning av densamma här.

Jag tog hjälp av Brewer’s Friend och kalkylatorn för pitch rate och förkultur vid uträkning av förkulturens tillväxt. Min förkultur innehöll 2,8 liter vört och i den tillsatte jag ett paket torrjäst (11,5 gram), vilket är detsamma som 69 eller 115 miljarder jästceller, beroende på vilka uppgifter som är riktiga. Det innebär en koncentration på 25-41 miljoner per milliliter, alltså något lägre än vad som är optimalt. Jäsningen sker dock på en magnetomrörare som ger tillväxten en ordentlig knuff. När jästen i förevarande fall pitchas bör den följaktligen, enligt dessa beräkningar, innehålla 516-562 miljarder jästceller, vilket ger en pitch rate på 0,97-1,05. Alltså något högre och närmre den rekommenderade nivån än mitt mål med innehållet hos 4 paket som jag normalt sett använder.

Kort om rehydrering

Sedan gammalt har det hävdats att nära hälften av jästcellerna dör vid direkt pitch eftersom jästen omedelbart suger åt sig allt den kan och höga nivåer av socker, näring och humlesyror kan tränga in och skada cellerna (C. White & J. Zainasheff). Detta motsägs dock av senare rön, till exempel följande artikel hos tillverkaren Fermentis som förespråkar att jästen strös direkt i vörten. Även Brülosophy, där inte heller praktiska intryck verkar ställa något något krav på rehydrering. Även om det finns goda argumentet för båda sidor så är det i sig inte särskilt krävande att rehydrera sin torrjäst. Det är ett enkelt moment jag gärna gör och kommer att fortsätta med för att undvika onödiga chansningar. Lämpligt tillvägagångssätt står i regel på jästens förpackning.

Avslutning

Det är kanske inte den punkt som ligger högst på agendan eller är av störst vikt hos en hembryggare, men det finns en del pengar att spara genom förfarandet ovan. Genom att gå ifrån 4 till 1 paket torrjäst så sparar jag 150 kronor per bryggning, då ett paket går för cirka 50 kr. Det blir en sänkning av literpriset med 3,75 kr ((200/40)-(150/40)). En genomsnittlig lager, för mitt vidkommande, fordrar cirka 10 kg pilsnermalt och kanske 150 gram humle. Malten kostar ungefär 12 kr/kg (25 kg för 300 kr) och humlen, exempelvis Hersbrücker, 40 kr/100 gram. För en 40-liters sats blir det ungefär 180 kr och ett tidigare literpris på 9,50 kr (380/40) till 5,75 kr (230/40), vilket innebär en kostnadsbesparing om cirka 40%.

Den enda nackdelen vid ett tillfredsställande slutresultat, som jag ser det, är att en bryggning måste planeras ett par dagar i förväg eftersom tillredning av förkulturen tar denna tid. Inte mycket utrymme för spontanbryggning således, men ändå ett litet pris i sammanhanget.

Vän av ordning kanske ställer sig frågande till vetenskapligheten i mitt projekt. Och det stämmer att för kunna dra några verkliga slutsatser skulle jag ha delat upp satsen i två lika stora delar efter kok och tillsatt jäst med samma pitch rate, en utan förkultur och en med och jäst dessa i samma temperatur. Jag gör en enkel sats denna gång, men kommer troligtvis att prova med en uppdelning framöver.

När man börjar läsa på om de olika elementen stöter man ofta på vitt skilda råd och åsikter. Jäst har varit särskilt utmärkande i detta avseende. Det är svårt att veta vilka uppgifter man kan lita på och inte, då samtliga källor jag har använt förefaller pålitliga. Det bästa sättet är egentligen ta till sig det man kan, sålla och prova sig fram på egen hand.

Drygt 500 miljarder rehydrerade, förkultiverade och dekanterade jästceller av Saflager S-23 går i den väl syresatta vörten.