Etikett: förkultur

Förkultur på torrjäst – en fortsättning om utjäsning och förjäsbarhet

~ MegalodoNBrewing ~ Lämna en kommentar

Jäsproceduren för min senaste lager är i princip avslutad nu. Återstår gör endast en tids kallkrasch. En sammanställning av processen visualiseras i diagrammet härunder.

Stamvörtstyrkan låg på 1.052 efter spädning den kom ner till en slutlig vörtstyrka på 1.012 efter knappt två veckors jäsning. En utjäsning (apparent attenuation) på cirka 77%. Faktiskt en aning lågt utfall mot förväntat. Enligt tillverkaren har jästen Saflager S-23 en apparent attenuation på 82%, men förutsättningarna för en sådan utjäsning är andra de jag hade, se vidare här och här. Under testet användes en vört gjord på endast pilsnermalt, med en SG på ungefär 1.060 och 20 IBU. Därvid har 0,5 gram torrjäst per liter (50 gram/hl) tillsatts, en pitch rate på 0,2-0,33 miljoner jästceller / milliliter / °P och jäsningen har därefter skett i 23°C. Hur själva mäskprocessen, vad gäller temperatur, pH och så vidare har genomförts framgår inte. Mot bakgrund av syftet får man anta att den har optimerats med avseende på förjäsbarhet.

Uträkning av apparent attenuation eller utjäsning:
((OG-1)-(FG-1))/)(OG-1)
((1,052-1)-(1,012))/(1,052-1)
40/52=0,769 => 77%

I skrivande stund är det fortfarande oklart på vad den lägre utjäsningsprocenten i mitt fall beror. Jag har dock svårt att acceptera avvikelser av detta slag utan vidare och anser att sådana behöver ifrågasättas. En rotorsak måste följaktligen identifieras och elimineras. Trots att jag experimenterade med torrjäst och förkultivering av densamma kan jag inte dra den definitiva slutsatsen att detta och aktuellt pitch rate är orsaken. Tvärtom, enär min pitch rate var betydligt högre än den som tillverkaren använde i testet så torde det snarare kunna uteslutas som orsak istället.

Mängden jäst sägs ha en stor påverkan på såväl smak som arom hos det färdiga ölet. Detta eftersom produktion av estrar och de flesta andra smak- och aromämnen står i direkt förbindelse med jästtillväxten. En för låg pitch rate kan innebära en förhöjd infektionsrisk och bland annat resultera i för hög esterproduktion, höga nivåer av diacetyl, och givetvis avstannad jäsning med en slutlig vörtstyrka högre än önskvärt. Samtidigt kan för mycket jäst kan leda till för låg esterproduktion tillsammans med allt för snabb utjäsning och kan resultera i en öl med för tunn eller lätt kropp.

Förkultur på torrjäst, 26 februari 2020

Mängden jästceller och aktuell pitch rate är emellertid bara en faktor, om än kanske den av störst vikt, som påverkar utjäsningen. Ett axplock av faktorer av påverkan och därmed möjliga orsaker gås igenom nedan.

Mäsk

Mäsken har en stor påverkan på en vörts förjäsbarhet i flera avseenden, varav samtliga egentligen hänger samman med den enzymatiska aktiviteten som pågår under mäskning. Enzymerna är mäskens nyckelspelare och det är de som omvandlar maltens stärkelse till jäsbart socker. Framförallt är det enzymerna beta- och alfaamylase som är av intresse, då det är de som är verksamma under försockringsrasten, vid 60-70°C.

För den enzymatiska aktivitetens vidkommande är mäskens temperatur således av stor betydelse. Det är denna som i första hand är avgörande för vilka enzymer som aktiveras. Betaamylase är mest verksam i ett lägre temperaturspann och arbetar bäst mellan 55-65°C i pH 5,0-5,5, och helst lågt i skalan. Den klipper isär långa ”sockerkedjor” till mindre, för jästen hanterbara bitar och producerar i huvudsak maltos som lättare omsätts av de flesta jäststammar. Alfa, å andra sidan, trivs i varmare temperaturer och mindre sura miljöer. Det är alfaamylase som gör ”grovdelningen” av sockerkedjorna, i motsats till betas finfördelning. Den arbetar bäst i temperaturer över 67° upp till 72°C i pH 5,3-5,7 och producerar, utöver maltos, en hel del andra sockerarter vilket kan ge större kropp och bidra till en mer komplex smakbild hos det färdiga ölet. Se vidare här. För enbart maximal förjäsbarhet skulle därför mäsken anpassats till betaamylasens optimum.

Förhållandet mellan malt och vatten i mäsken är ytterligare en faktor som påverar vörtens förjäsbarhet, eller egentligen enzymaktiviteten även här. En tunnare mäsk som ger högre en högre förjäsbarhet medan en tjockare ger lägre. Anledningen är att andelen enzymer späds ut över volymen och hindras inte på samma vis av en tät sockerkoncentration som annars kunde varit fallet. Vad som avses med tunn respektive tjock är inte helt givet, men kring 4 liter vatten per kilo malt och däröver får anses som tunn medan en mäsk på ungefär 2,5 liter per kilo eller mindre kan betraktas som tjock. Här blir också tiden av betydelse, se härunder, och en tjockare mäsk behöver kortare tid än tunnare motsvarighet innan all stärkelse är omvandlad. Se vidare här.

Tiden som enzymerna får vara verksamma har som sagt också en viss betydelse för vörtens förjäsbarhet och det slutliga resultatet. Den står i direkt samband med temperaturen och vatten-malt-ration ovan. Eftersom enzymerna är med utspädda i en tunnare mäsk tar det längre tid för dem att bryta ner stärkelsen än ifall den hade haft en högre koncentration. Alfaamylase arbetar snabbar än beta, varför en varmare mäsktemperatur leder till en snabbare konvertering. Beta behöver längre tid, i lägre temperatur, men ger alltså i gengäld en högre förjäsbarhet.

Vatten

Egentligen är det mäsken som påverkar, men man kan säga att vattnets sammansättning i kombination med den malt som används avgör mäskens pH. Läs mer om det och alkanitet här. Mäskens pH påverkar i nästa led förjäsbarheten enligt ovan.

Dessutom är vattnets magnesiumhalt av betydelse för jästen och dess aktivitet. Magnesium är nämligen en näringskälla för jästen, som sägs kräva en nivå av åtminstone 5 mg/l.

Malt

Valet av malt har en betydelse för vörtens förjäsbarhet i det avseendet att basmalt har en högre förjäsbarhet än specialmalt och karamellmalt. Detebror på mältningsprocessen av de sistnämnda som är designad för att ta fram mer komplexa sockerarter som jästen inte kan omvandla med samma lätthet. En mäsk med en hög andel specialmalt kommer med andra ord inte jäsa ut i samma utsträckning som en baserad på exempelvis enbart pilsnermalt.

Jäst och jäsning

Jästens egenskaper påverkar självklart förjäsbarheten. Ofta finns en inbyggd begränsning i hur mycket socker jästen klara av att omvandla, den brukar anges som ”Apparent attenuation” på förpackningen eller i produktdatabladet. Begränsningen beror på olika saker, men hänger samman med jästens förmåga att omvandla sockerarter samt dess alkoholtolerans.

Temperaturen, i vilken jäsning sker, är av stor betydelse för vörtens eller ölets utjäsning. I regel anges det optimala temperaturspannet på förpackningen. Men det är optimalt utifrån en sammantagen bedömning av smak och jästaktivitet. För jästen i sig, vad gäller förökning och aktivitet, är varmare temperaturer att föredra. De ger en högre utjäsning men bidrar sannolikt med felsmaker hos det färdiga ölet.

För sin förökning och uppbyggnad är jästen, utöver socker, beroende av syre. Med en ordentligt syresatt vört ger man därför jästen bättre förutsättningar och bidrar till en högre potential hos densamma.

Slutsatser

Det finns sålunda en hel del möjliga förklaringar och orsaker till den lägre utjäsningen i mitt fall. Om man ser tillbaks till datan från min bryggning är det tydligt att denna inte var optimerad för hög utjäsning, det var å andra sidan inte heller syftet, men likväl. Mäskens pH låg på 5,5 som är lite i överkant mot vad som är optimalt för betaamlysasens och förjäsbarhetens vidkommande. Inga konstigheter vad gäller mäskens temperatur, där schemat innehöll en 45-minuters rast i 63°C för betaamylasen och därefter 67°C under cirka 20 minuter. Det är möjligt att 45-minutersrasten skulle kunna ha sträckts ut något.

Maltnotan bör inte ha haft någon negativ inverkan, enär denna i huvudsak bestod av pilsnermalt. Med endast ett bidrag på 2,5% av karamellmalt därutöver, bör den ha bäddat för en hög förjäsbarhet. Däremot var mäsken, med sina endast 2,6 liter vatten per kilo malt, något i det tjockaste laget.

Vidare kan vattenprofilen jag utgick ifrån behöva justeras ytterligare, inte bara med avseende på mäskens pH, utan även magnesiumhalten. Härvid låg nivån på endast 1 mg/l. Så här i efterhand slarvigt av mig att inte dra lärdom och gå tillbaka till gamla anteckningar där jag tydligt har stipulerat att jästen behöver minst 5 mg/l. Å andra sidan sägs en, för jästens vidkommande, tillräcklig nivå av magnesium kunna tillhandahållas bara av den malt som används också.

Bidragande kan dessutom temperaturen, 12°C, i vilken jäsningen ägde rum ha haft en viss inverkan. Temperaturen ligger inom angivet optimum, om än i det nedre spektrat.

Avslutningsvis finns det följaktligen en del förklaringar till lägre utjäsningen i förevarande fall. Enligt min mening är det sannolikt mäskprocessen som jag kan komma att behöva justera.

En liten förhandstitt på vad som komma skall nedan. Arbetet med min station för mottrycksfyllning fortgår är börjar närma sig en provtestning.

Succébryggning av lager 2020-02-24

~ MegalodoNBrewing ~ 1 kommentar

Jag hade tagit ledigt från jobbet i tisdags, egentligen av en annan anledning förstås, men det gav mig tillfälle att få till en liten bryggsession under måndagskvällen/natten. En succébryggning i många avseende, åtminstone processuellt sett. Sannolikt den bästa på länge så sett och definitivt den bästa sedan gick jag över till bryggverk och enkärlsbryggning.

I receptet stod en hyfsat ordinär lager och mitt syfte var att prova det som jag skrev om i mitt förra inlägg, det vill säga att göra en förkultur på torrjäst. En resultatsammanställning av det senaste alstret nedan.

Vattnet justerades även denna gång till profilen härunder. För att nå den lägre rest-alkaniteten till nivå som visas tillsatte jag också 1 ml mjölksyra (80%) i mäskvattnet.

Jag mäskade in vid 60 grader kring 19-tiden på måndagskvällen. Drygt 10 kg malt, varav 2,5% karamellmalt i 36 liter vatten. En ratio på 2,6 liter vatten per kg malt, om man bortser från min ”dead space”, utrymmet under maltkorgen. Därefter 45 minuter i 63 grader, sedan 20 minuter i 70 grader och avslutningsvis utmäskning i 78 grader under ungefär en kvart. Jag tog ett prov för pH-mätning en bit in i försockringsrasten, som landade på tillfredsställande 5,5.

En dålig bild och något hög temperatur vid avläsningen, men ändå ett gott resultat.

Det var som sagt en smärtfri och processuellt sett en kanonbryggning. Så bra att till och med det moment, som vanligtvis går allt annat än bra – lakningen, flöt på helt perfekt. Flödet genom maltbädden fungerade felfritt genom hela mäskproceduren och översvämningsröret i mitten förblev outnyttjat. Vattnet fortsatta att sippra igenom fint även under lakningen. Något som gjorde att jag, liksom jag nästan hade vant mig vid nu, slapp röra runt i malten och röra upp densamma under lakningen. Följaktligen var det nu en förhållandevis klar och fin vört som fanns i bryggkärlet när den skulle till att kokas. Detta gjorde vidare att jag slapp vidbränd vört och andra rester i botten av mitt bryggverk vid avslutad bryggning.

Dessvärre förstår jag inte vad jag gjorde annorlunda för att det nu skulle gå så här bra. En del ändringar vidtog jag sedan förra gången, och kommer väl att få fortsätta i samma, eller liknande, spår framöver. Hälften av pilsnermalten kom krossad från en leverantör, densamme där jag har haft problem med för fint krossad och med för mycket mjöl tidigare. Den andra malten krossades av en annan grossist. Så långt ungefär samma förutsättningar som sist. Under inmäsk lät jag pumpen gå medan jag rörde ner malten, jag försökte dock att hålla omröringen till ett minimum. Jag använde en lägre effekt än jag brukar under samtliga mäsksteg, något som troligtvis motverkade vidbrändheten men kanske inte gjorde så mycket för flödet. Dessutom, och den orsak som förefaller mest trolig, hade jag en något högre ratio vad gäller förhållandet mellan malt och vatten. Sammantaget således en succé så långt.

Det visade sig att jag var lite snål i beräkningen av lakvatten. Möjligen absorberade malten något mer än vad jag hade förutsett och det resulterade slutligen i en kokvolym på en liter mindre än avsett.

Vörtstyrkan före kok, boil-SG landade nästan exakt där den skulle på 1.056. Beräkningen i receptet förutsåg en SG på 1.055. Jag provade emellertid en ändring i kalkylbladet, nu i efterhand, eftersom jag inte riktigt nådde den tilltänkta kokvolymen, se mer nedan. Med denna justering så ändrades den förväntade SG:n också till 1.056. Förväntning och utfall överensstämde sålunda fullt ut.

Väntan på uppkok kändes som en evighet.

En mindre modifikation gjorde jag på min mäskpaddel i syfte att kunna använda den vid whirpool efter kylningen. Jag kapade toppen av den, som av någon anledning var platt. Vid tidigare försök har jag spänt fast paddeln i en skruvdragare för detta moment, men den flata änden har skapat en ojämn rotation. Denna gång jag gick det bättre och jag fick faktiskt till en hyfsad whirpool. Efter en kortare stunds sedimentering kunde jag tappa klar och fin vört genom pumpen ner i jäskärlet.

Det kanske börjar bli lite tröttsamt med bilder av hydrometer-avläsningar. Denna är dock tänkt att tjäna ett annat syfte, nämligen att visualisera den klara vörten som jag fick ut. Här är SG innan spädning.

Trots en smärre succé så långt nådde jag inte riktigt beräknad OG, utan endast 1.058 mot förväntade 1.063. Med 34 liter i jäshinken och 6,5 liter kasserad dravblandad vört innebar det en volym om 40,5 liter efter kok. Större än beräknad och följaktligen en möjlig förklaring till den lägre vörtstyrkan.

Mina jäshinkar innehåller 60 liter, men de saknar gradering. För att räkna ut hur mycket vört jag har i dem får jag därför ta mått på en undre och övre omkrets samt höjd på innehållet. Ett annat alternativ hade varit att väga dem. Beräkningen görs enligt formeln för en stympad kon nedan, där R är lika med den större radien och r är den lilla radien, eller den övre och undre radien.

(π*h / 3) * (R^2 + R*r + r^2)

Eftersom det är lättare att mäta en omkrets i mitt fall räknar jag också om de värden jag har mätt fram till respektive radie istället. En omkrets omvandlas till radie enligt formeln härunder.

R = Omkrets / 2 π

Jäskärlets undre omkrets är konstant och mäter 112,5 cm. Höjden i detta fall var 31 och den övre omkretsen 122,5 cm. Omvandlat blir det R=19,496 och r=17,9. Det ger 32,46 ((π*31)/3) multiplicerat med 1049,782 (19,496*19,496 + 19,496*17,9 + 17,9*17,9) och en volym på 34 075 ml eller cirka 34 liter.

Tanken var ursprungligen att jag skulle ha spätt vörten till 40 liter för att med säkerhet kunna fylla två fat med färdig öl. När min SG kom in lite för lågt fick jag tänka om och nöjde mig med 38 liter och tillsatte följaktligen 4 liter kokt avsvalnat vatten i hinken. Enligt beräkningen, bekant sedan tidigare, i mitt kalkylblad skulle det resultera i en SG av 1.052, vilket var precis vad det gjorde. En spädning med knappa 18% sänkte vidare beskan i motsvarande mån och den uppskattas nu till 23,48 IBU mot 27,29 efter koket.

Eftersom vörtstyrkan nu blev lägre än förväntat torde någon form av analys behöva göras. Någon uppenbar anledning till varför kan jag inte se, annat än kokprocessen och koncentreringen av vörten som sker i och med bortkok. Jag uppskattade kokvolymen till 43 liter enligt graderingen i mitt bryggverk. Här är jag dock medveten om att denna inte är att lita på till fullo. Enligt formeln jag använde för bortkok, ursprunligen plockad från Fear Wolf Brewery, skulle 5,76 liter ha förångats. I ett sådan fall skulle vörtstyrkan ha blivit 1.063. En omvänd räkneoperation, enligt nedan, kan göras för att uttröna den verkliga kokvolymen och därmed bortkoket.

Befintlig SG * Befintlig Volym = Slutlig SG * Slutlig Volym
Kokvolym = (OG * Volym efter kok) / Boil-SG

Det ger en kokvolym av cirka 42 liter ((58 * 40,5) / 56) vid starten och ett bortkok på endast 1,5 liter under 90 minuter. Då kan man ifrågasätta riktigheten av den tidigare formeln eller eventuellt effekten i mitt bryggverk.

x * 5400 / 2250 = 1,5

Där x är effekten med vilken vörten koks, 5400 är koktiden i sekunder och 1,5 är antal liter som kokas bort. Effekten skulle i så fall vara lika med 0,625 kW, vilket nog faller på sin egen orimlighet. Jag har svårt att se hur en sådan liten effekt skulle kunna hålla ett kok på 40 liter rullande.

Någonstans i ovanstående ligger en hund begraven och ett att antal felkällor som defintivt behöver utredas har visat sig.

Huvudattraktionen denna bryggning var egentligen jästen, som fick ett separat inlägg för några dagar sedan. Denna jäst är nu satt i arbete och jag väntar med spänning på resultatet. Det ser dock lovande ut, för efter mindre än ett dygn sedan jästen tillsattes hade det börja bubbla i röret. Bara några timmar kunde man därefter se högkreusen i kärlet, vilket indikerade en aktiv jäsning.

Här går drygt 500 miljarder rehydrerade, förkultiverade och dekanterade jästceller av Saflager S-23 i den 12-gradiga, väl syresatta vörten.

Förkultur på torrjäst

~ MegalodoNBrewing ~ 4 kommentarer

Jäst är, liksom vatten, malt och humle, en egen vetenskap inom ölbryggning. Av många, inte helt utan fog, betraktat som den viktigaste delen. Det är en ingrediens som förtjänar en del uppmärksamhet. Jag har inte fördjupat mig särskilt tidigare, utan mer eller mindre varit nöjd med en hyfsad uppskattning avseende ”pitch rate”, syresatt jästen enligt eget skön och jäst i kontrollerad temperatur. Visst, det är de viktigaste parametrarna att ha koll på, givetvis tillsammans med hygienen, och om de är på plats är man en bra bit på väg. Oftast har jag dessutom använt torrjäst och endast strött denna över vörten.

Förvarande framställning blev förhållandevis lång och ganska tung, men jag hoppas att den inte framstår som alltför avskräckande. Liksom mitt tidigare inlägg om vatten är jag osäker på hur mycket som tillförs befintlig diskussion, men det har likväl en viktig del i mitt eget lärande.

Pitch rate

I brist på en bra svensk översättning kommer jag fortsätta att använda uttrycket pitch rate, och med det avses mängden jäst som tillsätts, uttryckt som ”Miljoner jästceller / Milliliter vört / °P”, eller ungefär ”Miljoner jästceller / Milliliter vört / (SG-1)/4”, se mer avseende omvandling SG – Plato här. De faktorer som har störst påverkan på nivån är vörtens extraktinnehåll och temperaturen för jäsningen. Hur vörtens extraktinnehåll påverkar är jag dock inte riktigt på det klara med eftersom hänsyn redan är tagen till den i formeln som sådan. Möjligt är att alkoholen som bildas har en inverkan. Temperaturen påverkar i det avseendet att en kalljäst öl kräver en högre pitch rate och därför förordas en dubbel pitch rate för lager jämfört med ale. För ale rekommenderas en pitch rate av 0,75 och för lager följaktligen 1,5. Se vidare här och här.

Hur många jästceller behövs då för att göra en ”bra” öl av din vört?
Den lager jag brygger har en beräknad OG på 1.054, vilket är ungefär detsamma som 13,5 °P, se uträkning härunder. Det finns bra kalkylatorer på nätet och i diverse bryggprogram som gör dessa uträkningar samt och lämplig storlek på förkultur, där vissa dock är ökända för att ta i överkant. Se exempelvis här och här.

1 500 000 x 40 000 x 13,5 = 810 000 000 000 => 810 miljarder jästceller
eller mer exakt 800 miljarder.

Saflager S-23 från Fermentis, den torrjäst jag normalt sett använder vid jäsning av lager, sägs innehålla mer än 6 miljarder jästceller per gram enligt produktdatabladet. Ett paket väger 11,5 gram och innehåller således 69 miljarder jästceller. Ett paket flytande jäst, exempelvis Bohemian Lager från Wyeast, innehåller 100 miljarder jästceller vid produktionsdatumet. I förevarande fall krävs följaktligen 12 paket Saflager S-23 eller drygt 8 nyproducerade paket flytande Bohemian Lager. Det blir kostsamt då ett paket torrjäst går för cirka 50 kronor och den flytande motsvarigheten för det dubbla. Lyckligtvis står andra medel till buds för att nå önskad mängd jästceller, se mer nedan.

Det märkliga är dock att tillverkaren, Fermentis rekommenderar en dosering av ungefär 1 (0,8-1,2) gram per liter vört, vilket blir 4,8-7,2 miljarder jästceller per liter. I mitt fall rekommenderas sålunda tillsättning av 192-288 miljarder jästceller. Det innebär 3-4 paket, men är alltså betydligt mindre än vad som rekommenderas generellt. Något som, med en pitch rate enligt ovan på 1,5, i bästa fall knappt skulle vara tillräckligt till en vört med SG 1.020 ((300 000 000 000/40 000)/1 500 000=5 °P => 1.020). Jag har alltid följt tillverkarens anvisningar och hittills tillsatt 4 paket till mina bryggningar. En underdosering enligt vad som framkommit, men jag har inte märkt av några negativa effekter. Fler studier motsäger dock tillverkarens egna uppgifter i detta avseende och menar på att ett paket torrjäst innehåller betydligt mer jästceller än vad som anges. Enligt dessa skulle ett paket istället innehålla cirka 10 miljarder per gram.

Ovanstående leder tankarna kring vilken betydelse mängden jäst och pitch rate har. Det snabba svaret, det man oftast får, är att det har en verkligt stor betydelse, se vidare här. Mängden jäst sägs ha en stor påverkan på såväl smak som arom hos det färdiga ölet. Detta eftersom produktion av estrar och de flesta andra smak- och aromämnen står i direkt förbindelse med jästtillväxten. En för låg pitch rate kan innebära en förhöjd infektionsrisk och bland annat resultera i för hög esterproduktion, höga nivåer av diacetyl, och givetvis avstannad jäsning med en slutlig vörtstyrka högre än önskvärt. Samtidigt kan för mycket jäst kan leda till för låg esterproduktion tillsammans med allt för snabb utjäsning och kan resultera i en öl med för tunn eller lätt kropp.

Man ska således varken använda för lite eller för mycket jäst – eller? Vad som har sagts i stycket ovanför motsägs av ett Brülosophy-exBEERiment. Den enda tydliga skillnaden i fallet var att det exempel med lägre pitch rate kom igång senare. Båda landade på samma Final Gravity och någon säker statistisk smakskillnad kunde inte heller påvisas.

Förkultur

Istället för att lägga ett antal hundra kronor på jäst är det givet för de flesta att odla upp en förkultur till sin flytande jäst, men vad gäller egentligen för torrjäst? Det omvända förhållandet torde vara det vanligaste, det vill säga att någon förkultur inte bör göras för torrjäst. Istället betraktas det i regel som mer kostnadseffektivt att köpa ytterligare ett paket och det är oftast det rådet som ges. Det må vara i sant i viss utsträckning, men knappast mot bakgrund av vad som sagts ovan och är ändå en sanning med modifikation som är beroende av hur stora satser som bryggs och hur förkulturen tillreds. Mer om detta nedan.

En förkultur görs framförallt av två skäl, att öka mängden jästceller och främja vitaliteten hos dessa, särskilt hos lite äldre eller återanvänd jäst. Att öka mängden jästceller är dock oftast det primära syftet. Ytterligare en av anledningarna till att man inte gör förkulturer på torrjäst är att dess vitalitet inte påverkas av åldrande i samma utsträckning som hos flytande motsvarigheter och i regel alltid är på topp. Jag läst någonstans, i skrivande stund minns jag inte var, att en förkultur av dessa anledningar till och med kan vara kontraproduktivt och ha en negativ inverkan på smaken hos det färdiga ölet. Det finns dock ytterligare ett Brülosophy-exBEERiment som motsäger detta. Experimentet visar att den förkultiverade jästen blev aktiv snabbare och jäste kraftfullare än den andra. Vitaliteten var således högre. Några skillnader i smak vad gäller ölet kunde dock inte påvisas.

Normalt sett görs en förkultur på torkat maltextrakt, spraymalt eller DME. De flesta kalkylatorer och formler som finns för förkultur och tillväxt verkar förutsätta förjäsbarheten hos DME. Detta är också en av anledningarna till att det har betraktats som mer kostnadseffektivt att använda ytterligare paket torrjäst, istället för att köpa maltextrakt. Jag sparar dock vört i frysen från tidigare bryggningar, vilket gör att jag inte behöver lägga några extra utgifter på DME. Förjäsbarheten hos den vört jag använder torde vara ungefär densamma, förhållandevis hög då mäsken har legat rätt i pH och gjorts huvudsakligen på basmalt i 63-65 grader.

Av det som har kunnat utredas ovan kan följande slutsatser dras. Det finns inga hinder mot förkultur för torrjäst och dessutom pengar att spara. Rekommenderade pitch rate-nivåer förefaller kunna tas med en viss nypa salt. I mitt fall blir målet att komma upp i det antal jästceller, samma pitch rate som jag tidigare har använt. Det vill säga 4 paket torrjäst, som innebär 280-460 miljarder jästceller (69*4 eller 115*4). En pitch rate på 0,5-0,85 miljoner jästceller / milliliter / °P. Kring hur en förkultur tillreds rent praktiskt finns redan mycket skrivet och där kommer jag inte att gå in i närmare detalj utan nöjer mig med att hänvisa till Gustav Lindh.

För en jästens tillväxt ligger den optimala vörtstyrkan hos en förkultur i spannet 1.030-1.040 (C. White & J. Zainasheff, Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation). Den vört jag hade sparad sen tidigare låg något högt, på 1.045 och behövde följaktligen spädas före tillredning. Jag har en 3-liters E-kolv där jag tömde ut en del av vörten så att den innehöll 2,5 liter. Genom att fylla på, och späda enligt formeln nedan, med 3 deciliter vatten till en volym av 2,8 liter istället lyckades jag nå en SG av 1.040 ((2,5 * 45)/4 = 2,8).

(Befintlig volym x Befintlig SG) / Slutlig SG = Slutlig Volym

Förkulturens storlek påverkar också jästens tillväxt, eller rättare sagt hur mycket jästceller som tillsätts till en viss volym. Tillväxtfaktorn är ett resultat av denna relation och visualiseras i grafen nedan. Grafen visar mätningar genomförda efter att ett paket flytande jäst, 100 miljarder jästceller, har tillsats vört av varierande volym (C. White & J. Zainasheff). En liten mängd vört i förhållande till jästen som tillsätts ger en liten tillväxtfaktor, och koncentrationen bör inte överstiga 125 miljoner jästceller per milliliter. Motsvarande gäller när koncentrationen understiger 50 miljoner per milliliter, tillväxtfaktorn dalar och man gör snarare öl än en förkultur. Optimalt är således ett förhållande mellan 50-125 miljoner jästceller per milliliter vört. Tillväxtfaktorn ökar avsevärt och kan bli upp till tre gånger så stor när jästen hålls i konstant rörelse, exempelvis vid användning av en magnetomrörare. Det är för att omröringen driver ut koldioxiden som bildas och håller jästen jämnt fördelad i behållaren samtidigt som syre tillförs. Braukaiser skriver om tillväxtens påverkan av konstant omröring och beräkning av densamma här.

Jag tog hjälp av Brewer’s Friend och kalkylatorn för pitch rate och förkultur vid uträkning av förkulturens tillväxt. Min förkultur innehöll 2,8 liter vört och i den tillsatte jag ett paket torrjäst (11,5 gram), vilket är detsamma som 69 eller 115 miljarder jästceller, beroende på vilka uppgifter som är riktiga. Det innebär en koncentration på 25-41 miljoner per milliliter, alltså något lägre än vad som är optimalt. Jäsningen sker dock på en magnetomrörare som ger tillväxten en ordentlig knuff. När jästen i förevarande fall pitchas bör den följaktligen, enligt dessa beräkningar, innehålla 516-562 miljarder jästceller, vilket ger en pitch rate på 0,97-1,05. Alltså något högre och närmre den rekommenderade nivån än mitt mål med innehållet hos 4 paket som jag normalt sett använder.

Kort om rehydrering

Sedan gammalt har det hävdats att nära hälften av jästcellerna dör vid direkt pitch eftersom jästen omedelbart suger åt sig allt den kan och höga nivåer av socker, näring och humlesyror kan tränga in och skada cellerna (C. White & J. Zainasheff). Detta motsägs dock av senare rön, till exempel följande artikel hos tillverkaren Fermentis som förespråkar att jästen strös direkt i vörten. Även Brülosophy, där inte heller praktiska intryck verkar ställa något något krav på rehydrering. Även om det finns goda argumentet för båda sidor så är det i sig inte särskilt krävande att rehydrera sin torrjäst. Det är ett enkelt moment jag gärna gör och kommer att fortsätta med för att undvika onödiga chansningar. Lämpligt tillvägagångssätt står i regel på jästens förpackning.

Avslutning

Det är kanske inte den punkt som ligger högst på agendan eller är av störst vikt hos en hembryggare, men det finns en del pengar att spara genom förfarandet ovan. Genom att gå ifrån 4 till 1 paket torrjäst så sparar jag 150 kronor per bryggning, då ett paket går för cirka 50 kr. Det blir en sänkning av literpriset med 3,75 kr ((200/40)-(150/40)). En genomsnittlig lager, för mitt vidkommande, fordrar cirka 10 kg pilsnermalt och kanske 150 gram humle. Malten kostar ungefär 12 kr/kg (25 kg för 300 kr) och humlen, exempelvis Hersbrücker, 40 kr/100 gram. För en 40-liters sats blir det ungefär 180 kr och ett tidigare literpris på 9,50 kr (380/40) till 5,75 kr (230/40), vilket innebär en kostnadsbesparing om cirka 40%.

Den enda nackdelen vid ett tillfredsställande slutresultat, som jag ser det, är att en bryggning måste planeras ett par dagar i förväg eftersom tillredning av förkulturen tar denna tid. Inte mycket utrymme för spontanbryggning således, men ändå ett litet pris i sammanhanget.

Vän av ordning kanske ställer sig frågande till vetenskapligheten i mitt projekt. Och det stämmer att för kunna dra några verkliga slutsatser skulle jag ha delat upp satsen i två lika stora delar efter kok och tillsatt jäst med samma pitch rate, en utan förkultur och en med och jäst dessa i samma temperatur. Jag gör en enkel sats denna gång, men kommer troligtvis att prova med en uppdelning framöver.

När man börjar läsa på om de olika elementen stöter man ofta på vitt skilda råd och åsikter. Jäst har varit särskilt utmärkande i detta avseende. Det är svårt att veta vilka uppgifter man kan lita på och inte, då samtliga källor jag har använt förefaller pålitliga. Det bästa sättet är egentligen ta till sig det man kan, sålla och prova sig fram på egen hand.

Drygt 500 miljarder rehydrerade, förkultiverade och dekanterade jästceller av Saflager S-23 går i den väl syresatta vörten.