Chinook – single hop ale

En lång tid har återigen förflutit sedan min senaste bryggning. Det är mycket som händer hela tiden, livet kommer emellan och prioriteringarna hamnar på annat håll. Förra helgen var det dock dags igen.

Som rubriken och den gåtfulla bilden ovan antyder bryggdes en single hop ale, av amerikansk IPA-typ, med enbart Chinook-humle. Resultatet syns nedan.

Vid en närmare granskning kanske vän av ordning kanske ställer sig frågande till siffrorna ovan. De ser helt normala ut vid en första anblick. Bakom dem döljer det sig dock en del konstigheter, där en del i förklaring står att finna under ”Fermenter”-kolumnen och siffrorna inom parentes. En annan är addering av jäsbart under kok, i mitt fall strösocker.

Siffrorna inom parentes har ett göra med en teknik som kallas spädning eller ”dilution”. Mer om denna och anledningar varför den används nedan. I bildens övre rad visas sålunda den beräknade volymen efter spädning (40), medan siffran i den undre raden är den ursprungliga volymen i jäskärlet (26).

Samma batch av malt som förra gången och problemen med lakningen kvarstod. På detta måste jag snart finna någon lösning. Det är troligtvis en kombination av en något för tjock mäsk och all mjöldamm från den finkrossade malten. Framöver kommer jag att testa med med ett högre förhållande mellan vatten och malt samt eventuellt med risskal som en del av maltnotan. Och som sagt så ligger en egen maltkvarn på inköpslistan.

Risskal ger ett bättre flöde i maltbädden och förhindrar att den sätter igen. De ger därför en jämnare spridning av temperatur och har den fördelen att de inte bryts ned under mäskning och påverkar därför inte heller ölets färg eller smak.

Strösocker används dels för att komma upp i vörtstyrka (alkoholstyrka) men också för att åstadkomma ett torrare öl, med lägre FG. Förklaringen till torrheten ligger i att strösocker är fullt ut jäsbart av i princip alla jästsorter så att allt socker som tillsätts kommer ätas upp av jästen och bli alkohol. Man får alltså inte ett torrare öl än om inte strösockret hade använts, men det blir torrare än om man hade använt sig av enbart kornmalt för att nå samma vörtstyrka. Av denna anledningen brukar jag använda mig av strösocker framförallt när jag brygger öl av IPA-typ, vilken jag föredrar hyfsat torr. Rekommenderad användning är upp till 10 % av den totala maltnotan.

Spädning är en användbar teknik om man, liksom jag, har möjlighet att jäsa en större volym än vad man kan koka. Jag brygger i nuläget i princip maximal volym med min utrustning. Men efter jäsning räcker den ändå bara till att fylla cirka ett och ett halvt Cornelius-fat, vilket är något av ett slöseri i min mening. Målsättningen har därför fått bli att kunna fylla två fat per bryggning.

Naturligtvis måste ett antal faktorer beaktas vid spädning förutom volymen i sig. Påverkan av vörtstyrka och humlens bidrag i form av beska, smak och arom är därvid de viktigaste och ekvationen är förhållandevis enkel. Principen är i stort sett densamma som att en större volym vatten hade använts vid mäskning och lakning. Följande artikel behandlar ämnet något.

För vörtstyrkans del råder förhållandet nedan (Daniels, R, Designing Great Beers, s. 34-39). Där samtliga SG-värden är så kallade ”Gravity units” och innebär att man subtraherar 1 från värdet och multiplicerar därefter med 1000. Exempelvis blir SG 1.050 lika med 50, 1.055 blir 55 och så vidare. Det finns kalkylatorer online som kan göra jobbet åt en, exempel här.

Algebrans vanliga regler gäller och den faktor som är okänd och behöver beräknas bryts ut, omvandlat enligt exemplet ovan. I mitt fall är det således den slutliga vörtstyrkan, vilket blir lika med OG, som är intressant då övriga tre är kända. I ett annat exempel kan istället den slutliga styrkan vara känd, ifall man landat för högt och vill träffa ett visst SG-värde. Då byter man plats på ”Slutlig SG” och ”Slutlig Volym”, får fram den slutliga volymen, där differensen mellan denna och befintlig volym är den mängd vatten som behöver tillsättas för att nå önskad OG.

Inför min spädning fick jag göra vissa justeringar till följd av problem med sedimentering och allt för mycket drav som resultat. Planen var att jag skulle haft 34 l vört i min jäshink, spätt denna med 6 l vatten och nått 40 liter. Efter att dravproblemet var utrett (se nedan) landade slutvolymen istället på 26 liter och en vörtstyrka på 1.076. Att i detta läge späda till 40 l, det vill säga 14 l vatten skulle vattna ur ölet fullständigt, varför jag valde att nöja mig med 30 l och spädde med 4 l istället. Beräkningen såg alltså ut som följer:

(26 x 76) / 30 = 66 => 1.066

Uppmätt OG var 1.068, vilket innebär att formeln verkligen stämmer ganska bra. Troligt är att formeln i de allra flesta fall stämmer helt och hållet, de två pinnar som skiljer mellan uppmätt och uträknat värde kan sannolikt förklaras av den mänskliga faktorn. I mitt fall, dels vad gäller uppmätning av befintlig volym, vilket jag gör manuellt genom att mäta höjd och omkrets på mitt jäskärl och dels avläsningen av hydrometern.

Hur humlen påverkas av spädning är förhållandevis enkelt och rättfram. Det bygger på principen ovan, ifall man hade haft en större mängd vatten tidigare i processen, och följer således en linjär skala. Det innebär att om vörten exempelvis späds 10% minskar beskan med 10%. Min spädning uppgick till cirka 15% (4/26=0,154), vilket innebar att mitt nya IBU-värde landade på 85% av det ursprungliga. Avrundningar inkluderade gick det följaktligen från 64 => 54 IBU.

Så som nämnts tidigare upplevde jag vissa problem med min avskiljning av drav efter kok vid denna bryggning. Eller rättare sagt problem med sedimentering av detsamma. Vid min senaste bryggning provade jag för första gången att låta dravet sedimentera innan jag tappade över vörten i jäskärl, förvisso med en viss ”whirpool”. Jag satte ”spinn” i kastrullen direkt efter kylning för att skapa en virvel, vilken, om den utförs rätt, resulterar i att all drav och humlerester samlas i en kon i kokkärlets mitt efter en stunds vila, cirka en halvtimme. Någon kon bildades inte i mitt fall, men sedimenteringen fungerade ändå hyfsat. Visst medföljde lite rester den första litern som tappades upp, men det var bara den del som låg precis framför kranen. Resterande vört var fin, varför jag hade planerat att tappa den första litern i ett kärl bredvid denna gång. Jag gjorde så, men dravet fortsatte att komma genom hela överföringen.

Resultatet enligt ovan blev till slut 16 liter drav som jag fick göra av med. Att det blev så mycket förklaras väl också till viss del av att min maltkorg inte håller riktigt tätt, något jag planerar att justera med någon form list kring bottenplåten. En del kan troligtvis härledas till allt maltmjöl också. Det blir även mer drav vid ”bryggverksbryggning”, som ju använder en form av BIAB-teknik. Vidare var det betydligt mer humle denna gång och jag försökte mig inte heller på någon whirpool, och lät kanske inte heller vörten sedimentera tillräckligt länge. Efter en natt i kylskåp såg det, som faktiskt hade tagit sig över till jäshinken, ut enligt bilden ovan. Jag tog då beslutet att tappa över den rena vörten till en ny hink, dit jag fick 26 liter.

Inför kommande bryggningar kommer jag i första hand söka reducera mängden drav och vidare fortsätta med att förbättra min whirpool-teknik för att verkligen få till konen i mitten av kärlet i syfte att kunna tappa ut verkligen ren vört. Alternativt tappa från toppen av kärlet, med nackdelen att det medför ett extra moment i from utrustning som ska rengöras och desinficeras.

Eftersom detta inlägg blev något fördröjt har jäsningen fortskridit ner till 1.012 i skrivande stund. Jag kommer ge jästen att par dagar till för att städa upp efter sig innan kallkrasch och ser fram emot att snart kunna provsmaka.