En ny succébryggning

I helgen gavs återigen tillfälle till att brygga en ny sats öl. Även denna gång stod en lager i receptet. Det blev en öl av typen Internationell lager, eller åtminstone med utgångspunkt i denna typdefintion. Resultatet får väl snarare klassas som en typ av Internationell experiment-lager, då den inte är helt typriktig. Den ska emellertid inte ställa upp i någon tävling så det spelar egentligen mindre roll, men framöver ska jag försöka hålla lite koll på typdefintionerna innan jag skriver recepten och genomför dem. Flera gånger har jag nu gått på känsla och insett i efterhand att denna inte alltid överensstämmer med den faktiska defintionen.

Öltypen tillhör inte direkt mina favoriter, men det ska ges bort som gåva och bryggningen har jag haft planerad sedan en tid tillbaka, innan världsläget såg ut som det gör i skrivande stund. Med tanke på detta kan det uppfattas som en aning osmakligt och ett illa valt tillfälle, men det är faktiskt bryggt med en viss mexikansk lager som förebild. Resultatet så långt visualiserat härunder.

Liksom vanligt avser siffrorna inom parentes, för specific gravity vörtstyrkan före spädning. Problemet sedan sist, vad gäller vörtstyrka före kok, bortkok och koncentrering av vört kvarstår. Det är något som inte stämmer i denna ekvation. Effektiviteten blev också förvånansvärt hög, men hänger sannolikt ihop med mäskprocessen och det fantastiskt fina flöde jag numera får igenom maltbädden. Denna gång optimerat ytterligare med risskal i mäsken.

Hela bryggprocessen flöt, liksom förra gången, på väldigt bra och smärtfritt. Hela kedjan från inmäskning till vörtens överföring till jäshink gick egentligen som smort. Det enda jag kunde störa mig på, egentligen ingen stor sak, men det som tog lite extra tid var uppkoket. Tidigare har jag inte reagerat nämnvärt eftersom lakprocessen har tagit sån tid och vörten har kunnat värmas under tiden den fortgår. Nu flödar det lätt igenom maltbädden, lakningen går i bra tempo och leder till en lite längre väntan därefter. Inför nästa tillfälle kanske jag provar att isolera bryggverket med ett liggunderlag eller liknande för att minska värmeförlusten och sänka tiden något.

En internationell lager är ganska ljus, 3-10 EBC enligt typdefintionen, och min landar på 6 EBC. Tidigare har jag inte lagt någon nämnvärd vikt vid ölets färg utan egentligen bortsett från det helt. Inför denna bryggning gjordes vissa efterforskningar om beräkning av färg, maltens bidrag och jag uppdaterade mitt receptformulär därefter. Av någon anledning har jag avvaktat med att ha en sån formel i kalkylbladet, kanske av ointresse men jag har nog varit lite avskräckt av komplexiteten. Beräkningen, eller egentligen uppskattningen, var emellertid förhållandevis enkel och rättfram. Färgskalan nedan är hämtad från Wikipedia.

Ölens och maltens färgbidrag kan anges i EBC, SRM eller Lovibond (°L). Sistnämnda är en äldre skala, men maltens färgbidrag anges i hög grad fortfarande som °L. SRM står för Standard Reference Method och är den enhet i vilken ölets färg anges i USA. I Sverige och Europa används istället EBC, European Brewing Convention. Förhållandet mellan dessa är EBC=SRM x 1,97. I mitt kalkylblad har jag lagt in den formel som jag tror används av Brewer’s Friends färgkalkylator. Siffrorna överensstämmer åtminstone.

Inledningsvis räknas det totala antalet Malt Color Units (MCU) ut. För att göra detta behöver maltens färg i Lovibond, vikten av densamma och den slutliga volymen vört vara kända. Jag kanske komplicerar det för mig, men i min formel behöver man också kunna omvandla liter till gallons och gram till pounds. På ett pund går det 453,592 gram och det går 3,785 liter per gallon.

MCU = (Maltens vikt (pund) x Maltens färg (°L)) / Volym färdig vört (gallons)

I mitt recept användes 5000 gram Pilsnermalt (2 °L), 3000 gram Europils malt (1 °L), 450 gram Dextrine malt (5 °L) och 1000 gram majsflingor (1 °L). Vikten i gram divideras med 453,592 för att omvandla den till pund. Den totala volymen vört, allt som finns i kokkärlet efter kok samt eventuellt det som tillsätts vid spädning, divideras med 3,785 för omvandling till gallons. Det gav i mitt fall ett värde på 41 + 5,2 liter och 12,2 gallons.

5000 gram Pilsnermalt är lika med 11,02 pund, det ger:
(11,02 x 2) / 12,2 = 1,8 MCU
Europils: (6,61 x 1)/12,2 = 0,54 MCU
Dextrine: (0.99 x 5) / 12,2 = 0,4 MCU
Majs: (2,2 x 1) / 12,2 = 0,18 MCU
Totalt 2,9 MCU

MCU omvandlas till SRM enligt Morey’s formel genom 1.4922 x (MCU ^ 0.6859). I mitt fall följaktligen:

1.4922 x (2,9 ^ 0.6859) = 3 SRM

Omvandling till EBC görs därefter genom att SRM-värdet multipliceras med 1,97.

3 SRM x 1,97 = 5,9 eller 6 EBC

Ett öl som så ljust som 6 EBC uppställer lite högre krav på vattenprofilen om ett tillfredsställande mäsk-pH ska uppnås eftersom de ljusare maltsorterna är mer basiska vill pH-värdet gärna gå upp. En annan försvårande faktor i sammanhanget var den rekommenderade vattenprofilen för öltypen som jag utgick ifrån, där mineralinnehållet föredrogs ganska lågt. Särskilt vad gäller kalcium, den jon som normalt sett har störst påverkan på vattnets restalkanitet. Utöver salter i vattnet fick jag därför använda mig av mjölksyra, 6 ml närmare bestämt, doserat enligt Palmers kalkylblad. Det fungerade bevisligen, men var något av en chansning. Chansningar vill jag undvika och har därför börjat fördjupa mig ytterligare inom vattenbehandling och mäsk-pH i synnerhet. Mina lärdomar sammanställer jag parallellt i ett annat inlägg som jag har för avsikt att publicera inom kort.

Väldigt nöjd med krossningen från denna leverantör, men eftersom jag hade majsflingor i mäsken också ville jag inte utmana ödet utan använde även risskal.

Jag siktade på ett något lägre mäsk-pH denna gång i syfte att förbättra förjäsbarheten. Av samma anledning lät jag också mäsken vara lite tunnare än vanligt.